Sabajon

 SABAJON

ANGELO DAVID PACHECO SERNA 1049028312

Facultad de ingenierías y arquitectura, programa tecnología de alimentos

Universidad de pamplona, kilómetro 1 vía Bucaramanga

2014

RESUMEN

Determinación del balance de materia en un producto elaborado a base de leche, alcohol, crema de leche, azúcar y leche en polvo (sabajón), es un aperitivo cuya bebida es muy agradable por su cremosidad y textura. Se llevó a cabo el producto en la planta de lácteos de la universidad de pamplona, donde se hicieron diferentes pruebas  físico químicas (pH, acidez, °Brix), se utilizó el método de evaporación y concentración en el que aditivos propios del producto sirvieron como espesantes. Para llegar a producir una bebida exitosa.  En resultado se obtuvo un excelente aperitivo con una apariencia homogénea con color agradable y sabor agradable y con sus requisitos necesarios para su consumo. Se elaboraron las diferentes tablas de análisis y determinación del balance de materia.

PALABRAZ CLAVE. Operación, balance de materia, sabajón, concentración.

INTRODUCCION

La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, per oxidasa y lipasa. Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.
La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.
A la leche la podemos clasificar en 4 grupos:
Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares. Se ha adicionado vitaminas y minerales.
No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada.
Con Saborizante:
Se ha adicionado saborizantes y azúcar.
Fórmulas Lácteas:
Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.

En una breve historia del sabajón en Europa  cuna de la industria vitivinícola y licorera como que casi todos los vinos. Italia, Francia y España son los principales productores de vino y licores del mundo y el SABAJON, zabaglione o sabayon fue preparado en estos tres países simultáneamente. Uno de estos se preparaba a partir de yemas de huevo, leche, licor, y vino dulce licoroso (nativo) de cada país.

En el decreto 616, Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

Leche pasteurizada, es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas.

El Sabajón es una bebida muy popular que por su densidad, agradable cremosidad, además de ser nutritiva se asimila al Eggnog norte americano, al Ron Pope mejicano o al Ponche Crema venezolano y es muy, consumido en temporada navideña. Su origen proviene de Europa, como un postre italiano zabaione o zabaglione a base de yemas. Tal es su popularidad que se elabora a nivel industrial, además de poder encontrarlo en una variedad de sabores de frutos típicos como la feijoa, y por supuesto de café, además de durazno, mora entre otros, ingredientes que le brindan diferentes y particulares aromas y sabores, también goza de reconocimiento a nivel mundial como el mejor licor de su clase.

Según el decreto 3192 se clasifica el sabajón como aperitivos especiales. Los no vínicos adicionados de productos alimenticios orgánicos, (ponche, sabajón, etc.). Donde según el ministerio de salud tendrá una graduación entre 17 - 22º alcolimétricos.

Según algunos artículos al sabajón se le puede adicionar ácido sórbico  en una proporción, de 150 mg por litro, la adición de colorantes, aromatizantes y estabilizantes. El sabajón debe presentar apariencia homogénea los recipientes que lo contengan deben ser envases de vidrio aséptico coloreado o no; en el rótulo deben declararse todos los ingredientes y aditivos utilizados.

MATERIALES Y METODOS

Se explicara los pasos que se llevaron al obtener la leche y elaborar el producto con el fin de que cumpla con sus respectivos requisitos.

Recolección de 3 Lt de leche fresca en un recipiente (cantina), pasar esta por filtración para eliminar impurezas en un tamiz, evaluar las características organolépticas como el color, olor y sabor. Separar un poc0 de leche para realizarle pruebas fisicoquímicas (pH, acidez, densidad, °Brix, SNG), con la finalidad de que la leche cumpla con los estándares de calidad.

Método de conservación

Como métodos de conservación se llevó el resto a pasteurización a 72°C por 15 segundos.

Se elaboró el mix manualmente que es la mezcla del azúcar, estabilizante y emulsificante, para que quede homogénea, tomando un peso de 994 g.

Concentración y orden de adición

Después de pasteurizada  se mantuvo a una temperatura de 60 °C, se le adiciono el mix, la leche en polvo (747 g), con un colador para que no se hicieran grumos, con agitación constante, al alcanzar su concentración en °Brix, se bajó su temperatura a 30°C, y se mezcló  con el licor necesario (2.25L), ya terminado el producto se realizaran algunas pruebas fisicoquímicas y se envasara en botellas esterilizadas. Materiales a utilizar un termómetro, una probeta, una balanza, gotero, lactómetro ATC, peachimetro HANNA.

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