Seguridad Alimentaria y HACCP.

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y HACCP

NOMBRE: Josefina Casanueva.

              Marcelo Inai.

CARRERA: Gastronomía Internacional.

ASIGNATURA: Seguridad Alimentaria y HACCP.

PROFESOR: Liliana Soledad de Lourdes Rivera Lersundi.

FECHA: 13/09/2018

2. Moscas

1. Meningitis: Se trata de una afección poco frecuente, pero potencialmente letal que puede lesionar el cerebro y ocasionar inconsciencia y lesión de otros órganos. La meningitis progresa con mucha rapidez por lo que el diagnóstico temprano y el tratamiento precoz son importantes para prevenir secuelas graves y evitar la muerte.  Los síntomas más frecuentes son dolor de cabeza, rigidez de nuca, fiebre, fotofobia (intolerancia anormal a la luz) o fonofobia (intolerancia a los sonidos) y trastornos de la conciencia.

2. Cólera: es una enfermedad infecciosa aguda, provocada por la bacteria 'Vibrio Cholerae'. Se caracteriza por desarrollar de forma muy brusca una diarrea muy importante y vómitos ocasionales. La forma más habitual de contagio es por beber agua o comer alimentos contaminados por heces humanas. La enfermedad comienza con una diarrea repentina, indolora y acuosa, además de vómitos. En los casos graves se llega a perder casi un litro de líquido por hora. Son necesarias medidas de salud pública, como abastecimiento de agua limpia, instalaciones adecuadas para la eliminación de aguas fecales, mejora del estado de nutrición de la población y cambios en las normas de manipulación y conservación de los alimentos

3. Salmonellosis: es una intoxicación alimentaria producida por la bacteria salmonela. Este microorganismo se transmite a través de alimentos contaminados, que generalmente, ni huelen ni saben de manera distinta a la habitual, por lo que aparecen en un buen estado comienza teniendo diarrea, fiebre y dolores abdominales, para continuar al día siguiente con vómitos y dolores fuertes de cabeza.

4. Tifus: Se caracteriza por fiebre alta recurrente, escalofríos y exantema. Es un conjunto de enfermedades infecciosas producidas por varias especies de bacterias del genero Rickettsia, transmitidas por la picadura de diferentes antropodos como: piojo, pulgas, acaros y garrapatas.  La primera vacuna efectiva contra el tifus fue desarrollada por el el parasitólogo polaco Rudolf weigl, gracias a una sepa de piojos especial llamada pediculus vestimenti, que era fácil de alimentar.

5. Lepra: su desarrollo es extraordinariamente lento. Una generación de Mycobacterium leprai tarda 14 días en reproducirse. Pero, ¿la lepra no era una enfermedad medieval asociada a la falta de higiene y de fármacos? Ojalá, pero no. Aunque es cierto que hemos logrado controlar mucho su extensión y que gracias a los fármacos es curable, la lepra está muy lejos de haberse erradicado.  La bacteria de la lepra está mutando a gran velocidad con un objetivo siniestro: volverse resistente a los antibióticos que se usan hoy para tratarla.

6. Hepatitis: la hepatitis es una enfermedad inflamatoria que afecta al hígado. Su causa puede ser infecciosa (viral bacteriana, etc.) inmunitaria o toxico

7. Tripanosomas: también conocida como enfermedad del sueño, Los parásitos involucrados son protozoos pertenecientes al género trypanosoma, transmitidos a los humanos por picaduras de la mosca tse-tse (género glossina) infectadas al alimentarse de humanos o animales que hospedaban al parásito. Sólo ciertas especies de Glossina transmiten la enfermedad. Diferentes especies tienen diferentes hábitats. Principalmente se encuentran en la vegetación ribereña de ríos y lagos, en bosques galería y en la sabana. Hay muchas zonas donde se encuentran las moscas, pero no la enfermedad. Esto es debido a que las moscas no nacen con el tripanosoma, sino que este entra en las glándulas salivales de la mosca al succionar sangre de algún humano o animal con la enfermedad.

1. Cucarachas

1. Salmonella: es una intoxicación alimentaria producida por la bacteria salmonela. Este microorganismo se transmite a través de alimentos contaminados, que generalmente, ni huelen ni saben de manera distinta a la habitual, por lo que aparecen en un buen estado comienza teniendo diarrea, fiebre y dolores abdominales, para continuar al día siguiente con vómitos y dolores fuertes de cabeza.

2. Proteus: Proteus mirabilis es una bacteria con forma de vara que vive en el intestino grueso de muchas personas. Es a menudo inofensivo y forma una parte normal de la flora intestinal, la comunidad de microbios útiles que comparten nuestros cuerpos con nosotros. Sin embargo, bajo ciertas condiciones Proteus puede escapar de los intestinos y causar una infección del tracto urinario. Una persona puede no tener síntomas de una infección del tracto urinario.

3. Shigella: Shigella es un tipo de bacteria que puede infectar el aparato digestivo, provocando un amplio abanico de síntomas, desde la diarrea, los retortijones, los vómitos y las náuseas hasta complicaciones y enfermedades más graves. Se trata de una infección muy contagiosa y que se puede prevenir lavándose las manos a conciencia. produce toxinas que pueden atacar el revestimiento del intestino delgado, cursando con inflamación, úlceras en la pared intestinal y diarrea sanguinolenta. La shigelosis es muy contagiosa. Una persona puede contraer esta infección al entrar en contacto con cualquier cosa que se haya contaminado con las heces de otra persona infectada

4. Helmintos: Los helmintos son el segundo grupo más importante de organismos patógenos que transmiten las cucarachas y han sido encontradas en el interior de cucarachas y en las heces. Los helmintos que parasitan al hombre viven dentro del cuerpo y por tanto provocan infecciones verdaderas. Por el contrario, los parásitos de otros géneros que habitan sólo en las superficies mucocutáneas del hombre (p. ej., los parásitos que provocan miasis y escabiasis) se consideran infestaciones en lugar de infecciones. Los helmintos son gusanos multicelulares que poseen órganos y sistemas diferenciados. En segundo lugar, los helmintos poseen ciclos vitales complejos que requieren de estadios secuenciales de desarrollo fuera del hospedador humano.

5. Virus: Hay varias formas por las que las cucarachas pueden propagar enfermedades: a través de sus vómitos, sus heces, o por contacto directo. podemos contraer una enfermedad solo por el hecho de comer o beber cualquier cosa dónde la cucaracha haya vomitado, defecado o incluso por dónde se haya paseado.

6. Hongos: Se les responsabiliza sobre la transmisión de patógenos como hongos y parásitos, la gran mayoría de estos patógenos y gérmenes se encuentran en las cucarachas son debido tanto al entorno donde se encuentra dicho insecto, como en la muy mala dieta alimenticia en la cual se sumergen, la cual consta generalmente de alimentos que se encuentran en un alto estado de descomposición, o de alimentos los cuales no están en las mejores condiciones por una escasa higiene.

7. Protozoarios: La cucaracha transporta gérmenes patógenos que pueden permanecer viables en su integumento, tubo digestivo y excrementos durante días o semanas. La transmisión de gérmenes puede ocurrir por regurgitación de alimentos, por contacto con sus extremidades, o por depósito de excrementos. La patogenicidad está dada por factores del parásito y del hospedador. Entre los factores del parásito se cuentan: presencia de adhesinas que le permiten fijarse a las células de la mucosa, y evitar ser arrastrados por la diarrea; capacidad citolítica, por la presencia de proteínas de membrana capaces de degradar y formar poros en las membranas de las células hospedadoras, destruyéndolas por choque osmótico; capacidad de degradación de la matriz intercelular, por acción de cisteín-proteasas, lo que favorece la invasión.; y evasión de la respuesta inmune del hospedador.

1. Palomas 

1. Salmonellosis: Las palomas pueden ser portadoras de infecciones digestivas, como la salmonelosis, que se transmite por la ingesta de comida que tuvo contacto con materia fecal contaminada (ruta fecal-oral). Los síntomas más comunes en todas las especies son diarrea, vómitos y fiebre leve, La infección puede originar deshidratación, debilidad y algunas veces la muerte especialmente en los niños pequeños y adultos mayores.

2. Histoplasmosis: Causada por una de las tres subespecies del hongo di mórfico histoplasta capsulatum. Que se encuentra en los excrementos de las palomas y las aves en general, especialmente donde existan altas concentraciones de excrementos por ejemplo en los dormideros. En la mayoría de los casos en humanos es asintomático o bien podría manifestarse por daño pulmonar acompañado por escalofrío, fiebre, tos, dolor de pecho. Los primeros síntomas de la histoplasmosis, aparecen aproximadamente a los 10 días de que se haya producido la infección inicial, y pueden ser la aparición de fatiga, fiebre y dolor en el pecho, aunque en la mayoría de las personas no muestran ningún síntoma. La enfermedad no es transmisible en ningún caso de persona a persona.

3. Toxoplasmosis: es una enfermedad parasitaria causada por Toxoplasma gondii. Las infecciones con toxoplasmosis generalmente no causan síntomas obvios en adultos.  Ocasionalmente puede haber algunas semanas o meses de una enfermedad leve parecida a la gripe, como dolores musculares y ganglios linfáticos sensibles.  En un pequeño número de personas, pueden desarrollarse problemas oculares. En aquellos con un sistema inmune débil, pueden aparecer síntomas severos como convulsiones y falta de coordinación. Si está infectado durante el embarazo, una condición conocida como toxoplasmosis congénita puede afectar al niño. La toxoplasmosis generalmente se transmite al comer alimentos mal cocinados que contienen quistes, la exposición a las heces de gatos infectados, y de una madre a un niño durante el embarazo si la madre se infecta. En raras ocasiones, la enfermedad puede transmitirse por transfusión de sangre.  De lo contrario, no se propaga entre las personas. El parásito solo se sabe que se reproduce sexualmente en la familia de los gatos. Sin embargo, puede infectar a la mayoría de los tipos de animales de sangre caliente, incluidos los humanos. El diagnóstico suele ser mediante análisis de sangre en busca de anticuerpos o mediante la prueba de líquido amniótico para detectar la presencia de parásitos. ADN.

4. Tuberculosis: La tuberculosis aviar es una enfermedad infecciosa crónica caracterizada por la formación de lesiones granulomatosas en las vísceras, pérdida de peso progresiva y la muerte. Se encuentra esporádicamente en aves, criadas en traspatio, zoológicos y es un problema en las aves exóticas enjauladas. Se observa pérdida progresiva de peso, caquexia, diarrea y palidez en la cresta, barbillas y cara. Los órganos parenquimatosos (especialmente el hígado y el bazo) están agrandados y se encuentran granulomas (tubérculos) de varias tallas. Las lesiones pulmonares se presentan muy raramente.

5. Neumoencefalitis: Es una enfermedad causada por un virus (paramixovirus), que afecta a las aves domésticas, sobre todo a los pollos, y salvajes. Se manifiesta desde una forma suave e insidiosa, hasta cursar con graves afectaciones del aparato respiratorio y sistema nervioso central (neumoencefalitis), con una elevada mortalidad. La infección aparece tras uno o dos días de la exposición (periodo de incubación). Dependiendo de la puerta de entrada, aparecerá: una conjuntivitis (si es por contacto con la conjuntiva del ojo) que tras 3-4 días evoluciona con hinchazón (edema) de párpados y lagrimeo, o bien una infección generalizada (si es por la inhalación de un aerosol) que es similar a una gripe. En ambos casos, la persona se recupera, por término medio en unas dos semanas. Hay otros cuadros menos frecuentes en forma de: yeyunitis, anemia hemolítica, encefalitis. Se diagnostica por: las características clínicas citadas, junto con el historial profesional de exposición. Además por el análisis del exudado conjuntival (aislamiento del virus), y análisis de sangre (determinando el título de anticuerpos específico en suero).

1. Roedores

1. Salmonellosis: La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonela Typhimurium, que se encuentra de forma habitual en los pollos y sus huevos así como en algunos reptiles como por ejemplo las tortugas. Este agente patógeno también se conoce con el nombre de Salmonela Enterica, término que hace referencia al intestino ya que afecta principalmente a esta zona corporal, de ahí que se manifieste principalmente a través de diarreas, vómitos y náuseas, no sólo en humanos, ya que estos signos también son visibles en animales infectados.

2. Una de las características más importantes de esta patología es que se trata de una zoonosis, es decir, una enfermedad que puede transmitirse de animales a seres humanos, de hecho, en Estados Unidos se producen de forma anual 1,4 millones de infecciones por Salmonela y se estima que un buen número de éstas se adquiere a través del contacto con animales infectados. La bacteria que causa la salmonelosis se transmite principalmente por vía oral, a través de la ingesta de agua o pienso contaminados con las heces de un animal infectado y a través del consumo de alimentos en mal estado, aunque también se transmite por vía inhalatoria. En los roedores también puede transmitirse de padres a hijos, observando en los recién nacidos síntomas propios de la enfermedad.

3. Leptospirosis: La Leptospira es una bacteria catalogada como Zoonosis (enfermedad transmitida de los animales al hombre) y se transmite fundamentalmente a través de la orina de animales infectados, por lo que el ser humano puede adquirir la infección por contacto directo con agua contaminada, donde penetra en el cuerpo a través de erosiones o cortes en la piel y de las mucosas de ojos, nariz y boca. También puede ser contraída por contacto directo con sangre y tejidos, además de la orina. Las ratas son el principal reservorio de la bacteria, por tanto, los animales que la transmiten con mayor frecuencia al hombre. La Leptospira vive por largo tiempo en agua fresca, barro y ambientes marinos y sobrevive por semanas o meses en el agua y en el suelo.  En humanos, la bacteria penetra al cuerpo por la piel o mucosas, diseminándose por la sangre atacando diversos órganos y se elimina por la orina. Al comienzo, puede producir signos inespecíficos, como dolor de cabeza, fiebre, malestar general, pero al pasar a la segunda fase, puede presentar insuficiencia renal, signos de enfermedad hepática, entre otros.

4. Hantavirus: Los hantavirus tienen su reservorio fundamental en los roedores. Las distintas especies de roedores que se han identificado hasta la fecha como sus hospedadores naturales pertenecen, dentro de la familia Muridae, a tres subfamilias: Murinae (ratas y ratones del Viejo Mundo), Arvicolinae (topillos) y Sigmodontinae (ratas y ratones del Nuevo Mundo). Los estudios filogenéticos realizados en hantavirus y sus reservorios muestran una clara asociación entre cada virus y su hospedador, indicando que ambos han coevolucionado durante millones de años 4. En líneas generales, cada hantavirus es mantenido en la naturaleza por una única especie de roedor y viceversa, sin embargo, existen excepciones en ambos sentidos.

6. Los roedores infectados por hantavirus eliminan virus por saliva, orina y heces. La transmisión viral entre roedores se realiza vía respiratoria o por contacto directo con la saliva, que contamina alimentos compartidos o se inocula mediante mordedura durante enfrentamientos. Tras el contacto con el virus, el roedor sufrirá una infección persistente y asintomática, y eliminará el virus un tiempo variable según la especie. Una vez en el exterior, el virus puede llegar a permanecer viable en las excretas desecadas durante un tiempo aproximado de 2 semanas. Los seres humanos adquieren la infección principalmente mediante la inhalación de aerosoles originados a partir de las excretas de roedores infectados, pero también puede transmitirse a través de la mordedura de un roedor y por contacto directo de piel lesionada con excretas de roedores. Aunque se ha sugerido la transmisión congénita y la transmisión persona a persona para el virus Andes, estudios posteriores no han podido confirmar ninguna de estas vías.

7. Neumonía: nuestros ratoncitos son vulnerables a las enfermedades respiratorias y no esta nunca demás estar bien informados. La neumonía es una enfermedad muy común en nuestros pequeños amiguitos pues el streptococo pneumoniae, bacteria causal, se puede encontrar en casi cualquier hábitat o medio ambiente. Ésta se transmite por medio de aerosoles del HUMANO al animal, así que repito, uno de los cuidados básicos que debemos tener con nuestra mascota es no ponernos perfume, desodorante o cualquier sustancia toxica que le pueda provocar una enfermedad, cerca de él.  Síntomas: Disnea (dificultad para respirar), estornudos, anorexia y pérdida de peso. 
   Histopatología: el pulmón afectado se presenta hinchado y luego se solidifica, pueden aparecer lesiones con pus en cualquier lugar del aparato respiratorio, y existe rinitis (inflamación de la mucosa de las fosas nasales) y otitis (inflamación del oído).
   El ratoncito infectado presentara una alteración del metabolismo hepático, la función tiroidea y los parámetros respiratorios. 

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