Taller de Producción y Seguridad Alimentaria

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HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA                                            

Evaluación 4 Taller de Producción y Seguridad Alimentaria.

Elaboración de menú colegio - Elaboración de menú minería.

Unidades de Aprendizaje:

2.1.1 Determina el gramaje de los productos, de acuerdo con el tipo de establecimiento y servicio.

2.1.2 Aplica técnicas de preelaboración a diferentes productos, considerando rendimiento.

2.1.3 Aplica métodos de cocción a insumos y materias primas, considerando gama/familia, temperatura, tiempo y ficha técnica.

2.1.4 Distingue las mermas de la producción, según su posterior uso.

2.1.5 Reutiliza mermas comestibles, considerando tipos de preparaciones y buenas prácticas de manipulación.

2.1.6 Realiza toma de muestra en diferentes preparaciones, según procedimientos establecidos y normativa vigente.

3.1.1 Identifica los posibles peligros en la recepción y elaboración de preparaciones, según los principios de la normativa vigente.

3.1.2 Determina los puntos críticos de control de las etapas del proceso productivo, según los principios de la normativa vigente.

3.1.3 Aplica diferentes técnicas de preelaboración, según tipo de servicio, cuartos y ficha técnica.

3.1.4 Aplica métodos de cocción a diferentes productos, considerando fichas técnicas y normativa vigente.

3.1.5 Organiza las preparaciones en la línea de autoservicio, considerando normativa vigente, protocolos de servicio y atención al cliente.

3.1.6 Verifica los parámetros de control, según los puntos críticos establecidos.

Nombre del profesor:  Daniel Alexander Lawrence Martinez.

Nombre y apellido Alumno(a): JAMIE GALAZ DIAZ. KARLA CASTILLO Y PIA BEIEZA

Sección /Jornada: SESSIÓN martes en la mañana

Fecha: 04/07/2023

Item1.- Instrucciones del docente:

        Los alumnos trabajaran en conjunto con las actividades de Ambiente de aprendizaje Numero 4 , 5 y 6 con la temática ” Optimización de mermas” en esta realizaran las actividades en grupos de tres y cargaran en el sistema todos por separado, por ejemplo: La actividad 4 se carga y subo los integrantes por separado y luego voy a la actividad 5 cargo y por separado y así sucesivamente plazo de entrega el taller de cocina de minería hasta las 23:59 horas.

“Recuerda que son tres actividades por separado”.

Actividad 4:

Desarrolla una tabla de rendimientos con el formato revisado esta

semana. Para ello, selecciona 3 productos que utilices en tu casa (1

carne, 1 almidón y 1 verdura). Para cada uno realiza la tabla de

rendimiento, considerando lo siguiente:

• Producto
• Peso bruto
• Unidades
• Corte o pre elaboración
• Peso neto merma
• Merma en %
• Peso neto
• Peso en cocido o peso del producto listo para utilizar.

Ejemplo:

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Actividad N° 5

1. Lee el material dispuesto para esta semana. (Trash Cooking)

2. Forma un grupo de máximo 3 personas (puedes realizar la actividad

de forma individual si así lo deseas).

3. Desarrolla un menú de 3 tiempos (entrada, principal y postre) en

donde el ítem principal de cada tiempo sea una merma o descarte de

cocina.

DESARROLLO DE MENÚ DE TRES TIEMPOS

• Entrada:

            Minestrone.

PUNTO FOCAL: Nuestro punto focal en esta entrada se lo llevan los cortes implícitos en él, los cuales se utilizan los restos de la cebolla y de la zanahoria, siendo así estos que resaltan llamando la atención con sus colores en este fondo de claro.

FLUJO: Como el platillo por sí solo se compone, el flujo éste se da por sí solo aportado con el fondo el cuál al ser servido en un tazón da el movimiento exacto a las verduras.

UNIDAD: Los colores y texturas que encontramos en el platillo son capaces de poder resaltar sin exagerar, de una manera sutil.

EQUILIBRIO: El sabor aportado por nuestro fondo y potencializado con las distintas verduras utilizadas en el proceso de elaboración, así también como ya mencionado color en este que resulta agradable tanto al paladar como a la vista.

• PLATO FUERTE: ENTOMATADA DE CODORNIZ.

PUNTO FOCAL: como en todo montaje hemos decidido que nuestro punto focal sea nuestra proteína “codorniz” siendo esta la protagonista en conjunto con su Salsa mojo rojo echa con los restos de pan duro tostado, algunas especias, pimentón rojo y aceite de oliva.

FLUJO: Siendo nuestra carne bañada con salsa mojo rojo, es ésta la que le da un toque de movimiento y fluidez al plato, así mismo como el conjunto de las guarniciones montadas de una manera tal que tenga una secuencia.

UNIDAD: Nuestro montaje tiene como meta lograr esa unión entre colores y sabores siendo así parte del montaje una forma estratégica entre los tipos de cortes y nuestra codorniz.

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