Vocabulario

Roux:

Roux una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.

Albardar:

Cubrir envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca al cocinarla.

Napar:

Significa cubrir un alimento, producto o preparación con una salsa densa.

Mirepoix:

Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso.

Bridar:

Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes, falda, etc.

Concasse:

Forma de corte en la cual se dota a un ingrediente de una forma cuadricular con mas de 5 mm. de lado. Es un corte superior a la brunoisse.

...