BIOGRAFIA DE MIGUE GRAU

BIOGRAFIA DE MIGUEL GRAU

1. OBJETIVOS

 Conocer las etapas y operaciones de elaboración de néctares y zumos

2. MARCO TEORICO

Los néctares son jugos de frutas pulposas combinadas con azúcar y ácido cítrico para producir una bebida lista para consumir.

Los zumos vienen a ser el jugo obtenido mecánicamente a partir de frutas y donde no se ha variado sus condiciones originales.

Muchos jugos de frutas o bien son demasiadas acidas o tienen sabores muy fuertes, por lo tanto no pueden ser bebidas directamente, pero se tornan apetitosos si se diluye, donde se puede adicionar sabores artificiales, color, acido, pectina o C.M.C. y otros aditivos según lo permitan las regulaciones gubernamentales, así tenemos:

• Contenido mínimo de ingredientes de fruta 35 a 40% o su equivalente si procede de fruta concentrada.

• Solidos solubles 13%, al respecto en España se refiere los dulces, las normas aceptan 10 Brix.

• El contenido de etanol no deberá ser superior a 3 g/Kg

• El contenido sensorial deberá ser característico de la fruta que procede.

• Se permite el uso como aditivos de ácido cítrico, málico, L-ascórbico como agente antioxidante.

La estabilidad de estos productos es de vital importancia, puesto que asegura la salida de un producto homogéneo, en tal sentido, se deben emplear estabilizantes para prevenir la precipitación de celulosa y lignina.

A nivel industrial, se utilizan diversas gomas, sin embargo el más utilizado es el C.M.C. que es formado por carboximetiliacion de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. El C.M.C. a utilizar debe ser de alta viscosidad dado a que por efectos de la acidez sus propiedades son destruidas.

3. EQUIPO Y MATERIALES

a) EQUIPO

 Licuadora y/o procesador de alimento

 Ollas

 Refractómetro manual

 Balanza

 Cocina

 pH metro

 Termómetro

b) MATERIALES

 Mesas de selección

 Cuchillos

 Otros

c) INSUMOS

 Fruta

 Azúcar Blanca

 Carboxil metil celulosa (C.M.C.)

 Ácido Cítrico

 Agua tratada con un pH de 4.6 a 5.6

 Botellas de vidrio transparente

4. PROCEDIMIENTO

En la figura se muestra un flujo grama para obtener néctar y zumo de frutas.

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR NECTAR Y ZUMO DE FRUTAS

FRUTA

SELECCIÓN CLASIFICACION

PESADO

LAVADO

PRECOCCION

PULPEADO REFINADO

FILTRADO IMPUREZAS

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