BIOGRAFIA

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.10

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.

Característica

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140°C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32°C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra.

SISTEMA UHT

Este sistema, conocido también como ultra pasteurización o esterilización a temperaturas ultra altas, aprovecha técnicamente los distintos factores Q10 de los microorganismos y de los componentes de la leche. Mediante la aplicación de una temperatura muy elevada durante un tiempo de mantenimiento muy corto se logra alcanzar un efecto germicida muy alto. Sin embargo las alteraciones químico – físicas que experimentan la leche no son mayores que en el caso de la pasteurización intermedia o de la alta. Por el contrario se desnaturalizan el 30-60% de las proteínas séricas. También la leche adquiere un ligero sabor a cocido. El costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de automatización de este procedimiento son considerablemente mayores que en los sistemas de pasteurización, lo que eleva los costos de producción.

Este hecho explica el que el procedimiento UHT se emplee fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga conservación y leches aromatizadas. La condición indispensable para conseguir la conservación de estos productos durante un largo periodo es el envasado aséptico (libre de gérmenes). Antes de ser sometida la leche la esterilización o al sistema UHT, se ha de someter a un tratamiento térmico de tipo pasteurización, realizándose este precalentamiento a temperaturas de 90 – 100 Cº mantenidas durante 60 – 120 segundos. Este precalentamiento tiene como objetivos, por una parte, la destrucción de los gérmenes y por otra parte la estabilización de las proteínas. De esta manera se reduce la formación de costras en las superficies internas de los aparatos, alargando así la vida útil de estos.

Ventajas de UHT

Vida en estante más larga:

Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

Empaquetamiento más barato:

Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.

Desventajas UHT

Esterilidad:

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del empaque aséptico

Mantenimiento de la Calidad:

Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor más pronunciado a cocido en la UHT.

TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT:

Podemos distinguir:

Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyección de vapor por ejemplo).

Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, está separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable).

PRINCIPALES PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS DE LAS LECHES UHT:

Principalmente son dos problemas:

Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos

deberíamos emplear temperaturas más elevadas o tiempos más amplios, por lo que la leche puede

quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el

consumo energético de los tratamientos directos es muy elevado).

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•B. cereus.

•B. subtilis.

•B. stearothermophillus.

•B. thermodurans.

Recontaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el cierre hermético de los envases

no son correctos.

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Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminación de origen, teniendo

precaución con la recirculación de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra

mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto produciendo leche ácida, coagulada o

una hinchazón del envase y una modificación de las características organolépticas, mientras que si se trata de

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