Biagrafia De Jorge Perez

Elaboración del Pisco

Para Ia elaboración de pisco se requiere de una delicada combinación de ciencia y arte sazonada con dedicación y trabajo. Los buenos productores son artistas y científicos de primera categoría.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se pue¬de hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas también se puede hacer un pisco ma¬lo, por eso digo que el éxito en esto tiene de ciencia y también de arte.

Desde hace mas de 400 años el pisco en el Perú se viene colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances tecnológicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores volúmenes de producción, los procedimien¬tos son los mismos Los recipientes de cerámica pueden haberse cambiado en algunos ca¬sos por modernos tanques de acero inoxidable, los productores podrán controlar ahora las temperaturas de la fermentación con indicadores electrónicos, pero nada puede reemplazar la vieja tradición de la elaboración pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados ni ingredientes extraños. La elaboración de pisco comprende vanas fases, que explicamos a continuación.

Poda

La campaña del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la parra. Más o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, después la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos en la campaña. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre empie-zan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero"

Vendimia

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su me¬jor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camión.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azúcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras.

Hay un punto que debemos señalar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de pisco realmente serios y que por alguna razón no siembran su propia uva, sino que la compran a otros, sólo aceptan lo que se llama potreros "vírgenes", es decir, sembríos en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa, des¬tinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor ca¬lidad, para venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "pañado".

Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere decir que nada ha sido recogido de él y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de potreros "pañados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.

Pisa o Prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volu¬men de su producción es grande.

Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una do¬ble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un día para otro.

Fermentación

El siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y características pro¬pias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el pisco.

Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mos¬to sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermen-tación no se lleva a cabo correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación dependía únicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten con¬trolar este proceso de manera muy precisa a través de medidores y enfriando los recipien¬tes de fermentación si fuera necesario.

...