PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS

La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más grande del mundo (ENNAHAR, SONOMOTO, & ISHIZAKI, 1999) debido a que existen factores que intervienen en la calidad original del alimento o en su deterioro como es la temperatura, aire, humedad, luz, animales, manipulación incorrecta durante su proceso de elaboración, infraestructuras inadecuadas para su almacenamiento, distribución y comercialización (RAÚL SARROCA GONZÁLEZ, SARROCA GONZÁLEZ., & TORRES GEMEIL, 2006)

A nivel mundial la perdida por deterioro de alimento es de 2000 ton/año, la principal causa se debe a diferentes microorganismos, los cuales afectan económicamente a los fabricantes, distribuidores y consumidores, implicando pérdidas económicas de aproximadamente $25000 millones/año lo que equivale a un 20% de la producción anual. (HARB VELEZ & HERRERA ALVIAR, 2009)

En los últimos años Colombia registró un promedio de 8048 casos de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades son causadas por diferentes tipos de agentes como virus, bacterias, parásitos, hongos, sustancias químicas, entre otros (VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E INTOXICACIONES)

La presentación clínica más común de enfermedades producidas por los alimentos es la forma gastrointestinal; sin embargo, también pueden tratarse de enfermedades con síntomas crónicos, desórdenes neurológicos, ginecológicos o inmunológicos, hasta cáncer y muerte (VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E INTOXICACIONES)

Estos métodos pueden ser físicos (las altas y bajas temperaturas, las radiaciones ionizantes entre otros) o por métodos químicos (MCGIVNEY & T, 1988) (sustancias conservantes, aditivos químicos tratamiento con ácidos como vinagre, adición de anhídrido sulfuroso, entre otros) (Métodos de conservación) y biológicos (adición de agentes antimicrobianos). (CARDONA GÁLVEZ, TAMARA DÍAZ, & MOREJÓN MARTÍN)

Los métodos físicos pueden producir alteraciones en el olor, modificación del color y origina sabores desagradables o cambios de textura dentro de un alimento (G.W, 1995) En algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración, los gérmenes recobran su actividad y a menudo se multiplican a mayor velocidad que antes de la congelación. (CARDONA GÁLVEZ, TAMARA DÍAZ, & MOREJÓN MARTÍN)

...