A pesar de los mitos en cuanto a su procedimiento, o por su extraña consistencia, el pulque es conocido como una rica bebida de origen mexicano, la cual incluso cuenta con su propia leyenda, en la que participan dioses como Mayahuel u Octli.

Introducción

A pesar de los mitos en cuanto a su procedimiento, o por su extraña consistencia, el pulque es conocido como una rica bebida de origen mexicano, la cual incluso cuenta con su propia leyenda, en la que participan dioses como Mayahuel u Octli.

Mediante este trabajo buscamos exaltar cada una de las cualidades que hacen del pulque, el producto más sabroso del país. Así mismo, queremos saber más sobre sus orígenes, desmentir su procedimiento de fermentación, las principales características de los establecimientos que venden pulque, entre otras tantas curiosidades que podamos ofrecer.

Al hacer una breve, pero rigurosa experimentación con este producto, ofrecemos una serie de recomendaciones en cuanto a dónde y cuándo es mejor consumir pulque en la Ciudad de México. Así mismo, pretendemos animar a las personas a que le den una oportunidad al pulque y así recuperar esta hermosa tradición, la cual se vio desprestigiada por la industria cervecera.

Los jóvenes no deben ser la excepción si se trata de enorgullecerse por lo hecho en México, por eso buscamos hacer del conocimiento de todos el arduo trabajo que hay tras un litro de pulque o un delicioso curado, además de ofrecerles otra opción si buscan un poco de entretenimiento.

Proceso de elaboración

Muchas personas se abstienen de ingerir pulque debido a los fuertes mitos que aquejan a su proceso de elaboración. Se cree que “la muñeca”, que es ni más ni menos que excremento de vaca o humano, es el elemento utilizado para la fermentación del aguamiel. Sin embargo, podemos constatar que es un engaño de parte de la industria cervecera para ganar ventaja sobre esta deliciosa bebida.

El pulque, entonces, es el resultado de la fermentación de aguamiel seguido de un riguroso procedimiento ejecutado por los tlachiqueros, quienes son campesinos dedicados al cultivo y aprovechamiento del maguey, conocen los secretos de la planta y son a los que debemos agradecer por  conservar la tradición desde hace miles de años, cuando se descubrió la manera de obtener esta deliciosa bebida.

La planta de donde se produce el pulque recibe el nombre de Agave atrovirens, mejor conocida como maguey manso y es originaria de México. De ella se extrae un líquido denominado aguamiel, y su calidad depende del nivel de humedad, así como de las  condiciones en las que se cultive la planta. Si la humedad es poca, el maguey prolongará su periodo de maduración y dará poco aguamiel, pero será de mayor calidad. En cambio, si la humedad es constante, la planta madura rápidamente y dará más aguamiel, pero de menor calidad.

Para la extracción del aguamiel es necesario que el maguey madure entre 20 hasta 30 años. Para saber cuándo alcanza la madurez, la planta debe podarse tres o cuatro veces hasta que llega a la madurez, que es el momento en el que se puede extraer el aguamiel.  Para ello, el maguey debe caparse, procedimiento que consta de eliminar el corazón o meyolote mediante una barreta, el cual debe realizarse antes de que la planta produzca el quiote, un largo tallo, y su flor, llamada gualumbo. Esta parte es importante, ya que cuando el maguey florece es imposible que produzca pulque, debido a que el tallo absorbe los nutrientes propios del aguamiel.

La castración debe realizarse en momentos exactos, ya sea a principios de la primavera o a finales de otoño. El hueco que resulta de esta operación debe ser cubierto con las mismas pencas y una piedra que las detenga. Al maguey capón se le deja reposar de seis a ocho meses para que se concentre la mayor cantidad de azúcares y pasado este tiempo se realiza la “picazón”, momento en el que la cavidad por donde mana el aguamiel se agranda para que este fluya con mayor facilidad. El paso siguiente es la “raspa”, en donde se busca limpiar el interior, tallando las paredes para abrir los vasos por donde fluye el aguamiel.

Un maguey llega a producir aguamiel por aproximadamente 6 meses, tiempo en el que llega a producir entre 500 y 1000 litros en total. La recolección del aguamiel se realiza dos veces por día, a la salida y a la puesta de sol. Para extraer el aguamiel, los tlachiqueros utilizan el acocote, una calabaza hueca y alargada que una vez llena, se vacía en pequeños barriles o cuernos de chivo.

Después de ser extraído, el aguamiel se deposita en tinacales que pueden ser de madera o fibra de vidrio, aunque en estas últimas se produce pulque de menor calidad. En estos recipientes se lleva a cabo el proceso de fermentación, el cual es denominado “corrida” y es uno de los pasos más delicados, ya que se puede verse alterado incluso por el exceso de calor, así como por añadir más aguamiel del debido. El aguamiel se vierte en las tinas, las cuales contienen la semilla, sustancia formada a base de asientos o sobrantes de pulque. En ese momento comienza la fermentación, la cual tarda como máximo 24 horas aproximadamente, por lo que hay que “alimentarlo” constantemente, es decir, ponerle aguamiel. Mientras más tiempo se fermente, más fuerte será el sabor.

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