ACTIVIDAD PRACTICA 2 ALMIDÓN

UNIVERSIDAD DEL BIO-BIO

FACULTAD CS. SALUD Y DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

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ACTIVIDAD PRACTICA 2

ALMIDÓN

                    Alumna: Marcela Villalobos Villalobos.

Docente: Julio César Junod Montano.

Asignatura: Bioquímica De Los Alimentos.

Carrera: Ingeniería En Alimentos.

Fecha: 11-10-2022, Chillán.

1. Resumen

Introducción: El almidón es la forma principal de la reserva de carbohidratos en las plantas  verdes y se forma en el citoplasma de las células vegetales en las que se encuentran,  siendo el principal polisacárido y principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. El almidón en su forma nativa existe como una molécula semicristalina llamada gránulos.

Desde el punto de vista químico es el almidón está constituido por dos polisacáridos similares que son la amilosa y la amilopectina, ambas influyen de gran manera en la propiedades sensoriales y reo lógicas de los alimentos de forma primaria por su capacidad de hidratación y gelatinización, en ambas situaciones si se encuentra una de ellas en exceso puede traer inconvenientes.

Objetivos principales: reconocimiento de gránulos de almidón, hidratación y gelificación.

Materiales y metodología:

1-Reconocimiento de las fibras de celulosa: pedazo papel con reactivo lugol utilizando herramienta microscopio junto porta objetos y lamina.

2-Reconocimiento de los gránulos de almidón: chuño, harina (trigo), sémola (trigo), con reactivo lugol utilizando la herramienta microscopio junto con porta objetos y lámina.

3-Poder de hidratación del almidón: maicena al 25% distribuida en 6 aforos por duplicado en 2%, 5%, 7%, 10%, 12%, y 15% diluidos con agua destilada, traspasar muestra a tubos de ensayo para dejar la mitad a temperatura ambiente y la otra mitad realizar baño de agua a 60°C por 2.5 min y luego 5 min, para luego observar muestras en microscopio con su respectivo porta objeto y lamina.

4-Poder de gelificación del almidón: maicena al 25% distribuido en concentraciones al 2%, 5%, 7%, 10%, 12% y 15% en tubos de ensayo para calentar hasta ebullición en mechero, dejar enfriar y determinar la concentración para que se produzca una buena gelificación.

Resultados:

1- Pedazo de papel con el reactivo lugol no hubo reacción ya que proviene de la celulosa y no tiene presencia de almidón, lo que observamos fueron fibras de celulosa.

2-Reacciono a almidón con reactivo lugol el chuño, harina, sémola.

3-Todos dieron positivo a la presencia de almidón variando al observar en el microscopio su tamaño y cantidad dependiendo de concentración y proceso calórico.

4-A mayor concentración mayor fue la gelificación de maicena.

Discusión y la conclusión: Es de gran importancia tener conocimientos de como reaccionara el lugol en presencia del almidón, para que de dicha manera poder conocer si una muestra cualquiera contiene en mayor o menor proporción de almidón o si el mismo no contiene.

Índice

1.        Resumen        III

2.        Introducción        V

3.        Objetivos        VI

4.        Materiales y Metodología        VII

5.        Resultados y discusión        VIII

6.        Conclusión y recomendaciones        XII

7.        Anexos        XIV

1. Introducción

La D-glucosa que constituye la unidad monomérica del almidón, del glicógeno y de la celulosa es en la biosfera el carbohidrato que actúa como estructura básica más abundante.

El polisacárido de reserva de las plantas superiores, el almidón, consta de dos componentes: la amilosa y la amilopectina, las cuales aparecen en cantidades variables. El componente amilosa consta de unidades de D-glucosa unidades en forma lineal por enlaces a-1-4; presenta una terminal no reductora y otra reductora (estructura 2-10). La amilosa da un color azul característico con el yodo, debido a la capacidad del halógeno para ocupar una posición en el interior de la espiral helicoidal de las unidades de glucosa, que forma la amilosa en suspensión acuosa (estructura 2-11).

La amilopectina es un polisacárido ramificado; en esta molécula, varias cadenas cortas de unidades de glucosa (de unas 30 unidades ligadas por enlaces a-1-4), se asocian entre sí mediante enlaces a-1-6 (de ahí que de la amilopectina pueda derivarse la isomaltosa).

La amilopectina produce un color púrpura rojizo con el yodo.

El almidón es la forma principal de la reserva de carbohidratos en las plantas  verdes y se forma en el citoplasma de las células vegetales en las que se encuentran. El almidón en su forma nativa existe como una molécula semicristalina llamada gránulos. La forma, el tamaño y la estructura de los gránulos de cada planta son diferentes y, de hecho, son característicos de esa fuente botánica. El almidón nativo es almidón aislado de su fuente botánica con un tratamiento mínimo. La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro  (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, cuya intensidad del color azul del yoduro de almidón es directamente proporcional a la concentración  de almidón, lo cual puede utilizarse para determinar la concentración de almidón en diferentes muestras.

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