ADICTIVOS

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Debido a las altas temperaturas se desarrollan unos compuestos químicos como dióxido de carbono (cuando hay contacto con agua) y sulfuro de hidrogeno, este a su vez reacciona con la superficie de la yema que contiene hierro generando así el sulfuro de hierro. Este es el responsable del cambio de color en el huevo.

2. ¿Cómo se puede evitar el cambio de color y que aditivos se podrían usar en el huevo pasteurizado?

Se pueden usar los siguientes aditivos:

Nisina E-234: es un conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

Sorbato de potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.

Citrato de trietilo E-1505: Es un disolvente para aditivos y aromas sintéticos, se puede obtener mediante ingeniería genética. Se produce a partir del ácido cítrico.

3. Recomendaciones para evitar este problema en el futuro:

-Controlar la temperatura durante el proceso de pasteurización

-Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido

-El huevo se debe almacenar bien congelado a una temperatura inferior a 4°C, durante un tiempo máximo de 48 horas antes del proceso de transformación en huevo líquido

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