Pasteurización Del Huevo

Informe caso práctico (huevo pasteurizado)

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que se produce en el huevo líquido al pasteurizarlo se produce por la gran cantidad de calor al que es sujeto, generando de este modo una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos:

Nisina (E234): este se utiliza como conservante, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida útil del producto en una estantería.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Como la pasteurización de huevo destruye las bacterias patógenas y reduce la cantidad de deteriorarlo sin embargo este puede contaminarse y deteriorar si no son debidamente manejados teniendo en cuenta luego de su procesamiento; la refrigeración, la mezcla para ser homogeneizado, las condiciones de su uso como los utensilios, manos y superficies de trabajo limpias.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

- La temperatura durante el proceso de pasteurización

- El uso de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido

- El huevo líquido debe ser almacenado bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC.

- Este período de almacenamiento no podrá ser superior a 48 horas

...