ANALISIS DE EMBUTIDOS

Cálculos y resultados:

• Determinación Cuantitativa de Almidón.

• Determinación del extracto etéreo o grasa bruta.

• Determinación de pH

Observaciones:

• Determinación Cuantitativa de Almidón.

Se pesaron 10.1407 g de                            Previamente se transfirió  [pic 1][pic 2]

salchicha o la muestra a                             la muestra a un papel filtro                                                            

analizar                                                       junto con un embudo  

Se lavó la muestra 4           Y enseguida 4 veces con                                            [pic 3][pic 4]

veces con éter etílico             etanol al 70%     

Dejé que se drenara con  Transferí tanto el papel         [pic 5][pic 6]

los solventes                      filtro como la muestra a un      

                                                           vaso de precipitados

[pic 7][pic 8]

Añadí  5 ml de HCl al        Diluí a 40 ml con agua              

50% y desintegré el          destilada ahí mismo

papel con una varilla de

                          vidrio adicionando otros

                         10 ml de HCl en cantidades                      

                          de 1 ml

Lo agité por 5 min.                                       Lo filtré a través de [pic 9][pic 10]

                                                      gravedad porque a vacío

                                                 tardaba mucho por la

                                                                                               porosidad del crisol Gooch

                         [pic 11]

Después se pipeteó

20 ml de filtrado a un                                  

Vaso de precipitados de

                         100 ml, que contenga de

                         Etanol al 96%

• Luego se agitó durante 1 min. lavando las paredes con etanol al 70%.
• Se dejó reposar por 5 min.
• Más adelante se decantó a través de un crisol Gooch, previamente pesado, lavando así el precipitado con 20 ml de etanol al 70% y al 96%
• Secó el crisol Gooch con el residuo por 1 hora en la estufa y se enfrió por

1. in. en el desecador

• Finalmente se pesó pero no contenía almidón.

• Determinación del extracto etéreo o grasa bruta.

• El balón de extracción junto con los pedazos de porcelana se lavaron con una solución de soda (NaOH) al 10%, se enjuagó bien con agua destilada.
• Luego se enjuagó con éter y enseguida con agua destilada, después se puso a secar en la estufa por 30 min a 100°C y se enfrió en un desecador.
• Pesamos ya seco el balón de extracción.
• Después el equipo Soxhlet, el cartucho de extracción y el algodón lo lavamos con nHexano.
• En el papel filtro se pesó 2.0 a 5.0 g de la muestra previamente secada en la determinación de humedad, y enseguida se colocó dentro del cartucho de extracción y luego en la cámara de extracción del Soxhlet.[pic 12]
• El balón de extracción se adicionó suficiente cantidad de nHexano para llenar dos veces y media la cámara de de extracción.
• Se extrajo durante 10 min. 5 gotas por 120 seg.
• Recuperé el n-Hexano mediante la destilación fraccionada.

[pic 13]

• Sequé durante 1 hora con una parrilla eléctrica, para evaporar el solvente y obtener la grasa de la muestra.

• Ya obtenido la grasa de la salchicha se deja enfriar a temperatura ambiente y se pesa para obtener el porcentaje de grasa extraída.[pic 14]

• Determinación de pH

• Se calibró el potenciómetro con soluciones especiales y se midió el pH de la muestra analizada.

Conclusión:

El almidón, además de abaratar los costos de fabricación, hace al producto más energético, por lo que quienes padecen de sobrepeso y obesidad. En la determinación con la salchicha no se obtuvo una cantidad de almidón. El pH de la salchicha es de 6.2 . Se logro por medio de la práctica la extracción de extracto etéreo de una muestra de alimento sólido por medio de la utilización del método de Soxhlet, el cual consiste en la extracción de sustancias solubles en éter, como la grasa, por medio de la evaporación donde se maneja por sus diferencias de puntos de ebullición. Es un método no muy rápido pero eficaz. Se obtuvo por último 2 g de grasa bruta de la muestra, que fue salchicha marca Bafar.

MARCO TEÓRICO

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. 

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. 

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). 

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