ANÁLISIS DEL YOGUR
Enviado por angelly mendez • 22 de Abril de 2017 • Documentos de Investigación • 492 Palabras (2 Páginas) • 413 Visitas
ANÁLISIS DEL YOGUR
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan distintivo le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
La elaboración del yogur requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) los cuales necesitan de unas condiciones óptimas para realizar su función fermentativa, estas funciones se deben llevar a cabo bajo temperaturas y condiciones ambientales controladas, es decir, condiciones óptimas para una adecuada elaboración, entre estas condiciones y las más aplicadas en el desarrollo de nuestra experiencia en el laboratorio, encontramos las siguientes:
- Los porcentajes de cada uno de los insumos necesarios para la elaboración del yogurt deben ser los adecuados, para lo cual se deben realizar de una manera eficaz los cálculos previos para estos.
- El espacio físico en el que se desarrolló el procedimiento para la elaboración del yogurt debe estar libre de gérmenes que puedan producir una contaminación cruzada. [1]
Cuando las características anteriormente mencionadas son logradas, empieza la función de las bacterias Streptococcus thermophilus y L. bulgaricus que es, la de ingerir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, es el que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. Además con este proceso se evita la proliferación de otras bacterias que actúan de forma patógena. Para llevar a cabo este proceso por parte de las bacterias, la materia prima debe estar a una temperatura de 43°C en una incubadora de dos horas y media a 3 horas ya que, esta propicia el ambiente adecuado para obtener el grado optimo de acidez. Una vez, conseguido esto, debe enfriarse a 5°C para detener la fermentación. [2]
En este proceso fermentativo el yogurt toma un aspecto y contextura cremosa. El sabor y el aroma del producto son uno de los más importantes y resultan de la acidez que al final de la experiencia presenta el yogurt debido a la presencia de bacterias acidófilas como la L. bulgaricus, el ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogur, mientras que el coágulo del yogur se forma por la precipitación de las proteínas, caseinato y proteínas del suero. Ello quiere decir, que el L. bulgaricus va a dar por una parte las características de aroma y la mayor parte del sabor, mientras que el S. thermophilus actúa como agente principal de la acidificación, mejorando el cuerpo del yogurt y reduciendo la viscosidad. Esto fue lo que lo que se pudo observar mientras se desarrollaba la experiencia y horas después de culminar esta. [3]
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