ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PRODUCTOS PESQUEROS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE DISTINTOS PRODUCTOS PESQUEROS EN DIFERENTES TIPOS DE CONSERVACIÓN

I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.(1)

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.(1)

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).(1)

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.(1)

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.(1)

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento.(2)

II. OBJETIVO:

General:

 Realizar análisis organolépticos de diferentes productos pesqueros en diferentes tipos de conservación.

Específicos:

 Análisis organoléptico de conservas de pescado (grated) conservado en agua y sal.

 Análisis organoléptico de langostino conservado en fresco y congelado.

 Análisis organoléptico de concha de abanico congelada.

III. MATERIAL:

 Langostino fresco y congelado.

 Concha de abanico congelada.

 Grated en agua y sal.

 Fuentes.

 Cuchara.

 Guantes.

 Vaso de precipitación.

 Cocina.

 Cronómetro.

 Bolsas 2 ½ * 8.

 Formato de reporte inspección.

 Balanza.

IV. PROCEDIMIENTO:

Producto: “Grated en agua y sal”

Código: CFDAA03I14B

Pesamos la conserva en su totalidad, luego con ayuda de la tapa presionamos con tal fuerza que todo el líquido salga. Después procedemos a separar el líquido, la materia y dejar la lata vacía.

Obtenemos los siguientes pesos:

P. lata: 40gr

P. líquido drenado: 35gr

P. materia: 95gr

Peso Bruto:

PB = Lata + Liquido + Materia

PB = 40gr + 35gr + 95gr

PB = 170gr

Peso Neto:

PN = PO – PE

PN = 170gr – (40gr+35gr)

PN = 95gr

Luego seguimos a la Descripción organoléptica de lo observado:

 El líquido obtenido tenía una consistencia ligeramente espesa, con un color ligeramente marrón, sabor aceptable y una textura ligeramente áspera.

 La materia tenía una apariencia buena, limpieza, color marrón claro, buen olor, sabor aceptable, textura ligeramente áspera y con una pequeña consistencia de huesecillos aceptables al paladar.

 Con respecto a la conserva, la lata cumplía con todos los requisitos; estaba en buen estado.

Todo esto lo pasamos a nuestro cuadro:

Olor: 1= malo; 2= regular; 3= bueno; 4= optimo

Color: 1=marrón muy oscuro; 2= marrón oscuro; 3=marrón ligeramente oscuro; 4= marrón claro

Sabor: 1=picante; 2=ligeramente picante; 3= aceptable; 4=suigeneris

Textura: 1=áspero; 2=ligeramente áspero; 3=rejeramente suave; 4=suave al tacto

GRATED EN AGUA Y SAL

PESO BRUTO 170 gr

PESO NETO 95 gr

PESO DRENADO 35 gr

A. LIQUIDO GOBIERNO

CONSISTENCIA

Ligeramente espeso

COLOR 3

SABOR 3

LIMPIEZA Si

B. PESCADO

APARIENCIA APERTURA

Buena

Nº PIEZAS 1

LIMPIEZA SELECCIÓN Si

COLOR 4

OLOR 3

SABOR 3

TEXTURA 2

CONSISTENCIA HUESOS Si

C. CERRES

BANDA IMPRESIÓN

Buena

ARUGA 1.5 Buena

VEE 1.5 Buena

TRASLAPE 4.5 buena

Producto: “Langostino Fresco”

Escogemos tres langostinos los lavamos y pesamos obteniendo 30gr, luego los metemos en una bolsita de marciano con 10ml de agua, pesamos obteniendo 40gr. Llevamos a hacer un precocido en un vaso de vidrio k tiene agua hirviendo encima de la cocina prendida por tres min. Después llevamos a pesar nuevamente y este ha disminuido a 35gr. Ahora seguimos con la descripción organoléptica y lo llevamos a nuestro cuadro:

Olor: 1= malo; 2= regular; 3= bueno; 4= optimo

Sabor: 1=picante; 2=ligeramente picante; 3= aceptable; 4=suigeneris

Color: 1=incoloro; 2=marrón; 3=naranja

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