“APROVECHAMIENTO DE LA SALMUERA DE FERMENTACION DE ACEITUNA VERDE SEVILLANA EN ENCURTIDO DE HORTALIZAS”

“APROVECHAMIENTO DE LA SALMUERA DE FERMENTACION DE ACEITUNA VERDE SEVILLANA EN ENCURTIDO DE HORTALIZAS”

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

Elaborado por: Alejos Duarte, Ana Lucia; Barrientos Vargas, Felix Fernando; Chuquimamani  Flores, Ernesto;  Igarza  Catachura, Ever Oswaldo; Valdivia  Yacila, Carlo Gabriel

Abstract:

Palabras claves: Salmuera, aceituna verde, hortaliza, encurtido, biorreactor, aspergillius.

Resumen:

Este proyecto pretende estabilizo las características fisicoquímicas, microbiológicas  de la salmuera de fermentación de aceitunas verdes estilo español o sevillano, para ser reutilizadas para encurtir nabos; para lo que se utilizó método de carbón activado para filtrar la salmuera y aplicación de Aspergillus niger  en el líquido de gobierno.

Las características de salmuera de fermentación de aceitunas verdes fueron xxxxx sal acidez ph, los resultados de la utilización del carbón activado fue xxxxx y el aspergillus fue xxxxxx; finalmente se corrigio la salmuera a estas condiciones xxxxxxxx, para utilizarlas en encurtidos de nabos como alternativa de nuevo producto agroindustrial.

Introducción:

La conservación de las aceitunas en  fermentación en verdes estilo español o sevillano, se realiza en una solución de agua con cloruro de sodio (Sal) concentrada entre 8 y 10 %; estas salmueras después del proceso de fermentación con eliminadas, generando uno de los principales problemas de la industria olivícola de la región.

Es necesario buscar alternativas de uso de estas salmueras de fermentación, una de ellas es la posibilidad de reutilizarlas como liquido de gobierno para encurtir hortalizas, obteniendo un nuevo producto, que conlleva a reducir el impacto ambiental.

Estado del arte:

Objetivo de la Investigación:

1. Objetivo General

Determinar las características optimas de líquido de gobierno de hortalizas encurtidas a partir de la reutilización de salmueras de aceitunas verdes estilo español o sevillano.

2. Objetivos Específicos

• Determinar concentración optima de Carbón activado que se necesita para filtrar salmuera de aceitunas verdes estilo español o sevillano para reutilizarla como liquido de gobierno de hortalizas encurtidas.
• Determinar la influencia del Aspergillus niger  en el líquido de gobierno de las hortalizas encurtidas.

Materiales e Insumos:

• Mesa de Acero inoxidable
• Jarras de plástico, de capacidad de 1 y 2 litros
• Coladores
• Tabla de picar
• Cuchillos
• Chucharas
• Cocina
• Probetas
• Balanza de presión
• Balanza Analítica
• Densímetro (0-30ºBe)
• pH-metro
• Pipetas
• Vasos de precipitado
• Frascos de vidrio
• Bureta
• Pipetas
• Tubos de ensayos
• Hornilla eléctrica
• Placas Petri
• Vasos Erlenmeyer
• Autoclave
• Baño María
• Estufa
• Mecheros
• Salmuera Aceituna Verde estilo español o sevillano
• Hortalizas (nabo)
• Agua Destilada
• Solución Fenolftaleina
• Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
• Agar Papa Dextrosa
• Solución Salina Fisiológica (SSF)
• Alcohol

Metodología Procedimental:

Tabla 05: Metodología de Elaboración de Hortalizas encurtidas a base de Salmuera de Aceituna.

Resultados:

Discusion:

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