ARAMARK

ARAMARK

 Nació en 1936 en Estados Unidos, presente en 22 países.

 A Chile llega en el año 2001, asociándose a Central Restaurantes líder en el mercado nacional.

 En 1996 incursionó en el mercado argentino.

 Posteriormente en el 2006 y a través de servidaza Aramark se hace acreedora de una licitación privada en el 2007 con Cerrejón.

 En el 2009 Aramark Colombia se convierte en propietario del 100% del Consorcio.

Calidad

Es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queremos.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Definición de inocuidad:

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Riesgo Es la probabilidad de que suceda un evento, impacto o consecuencia adversos. Se entiende también como la medida de la posibilidad y magnitud de los impactos adversos, siendo la consecuencia del peligro, y está en relación con la frecuencia con que se presente el evento.

Peligro Fuente o situación con potencial de producir daño, en términos de una lesión o enfermedad, daño a la propiedad, daño al ambiente del lugar de trabajo, o una combinación de éstos.

MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS

Tipos de Contaminación.

Contaminación Física:

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).

Contaminación química:

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

Contaminación Biológica:

Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.

Fuentes de Contaminación

Aire:

Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

Suelo:

En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Animales:

En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Mecanismos de Contaminación

Contaminación de origen:

Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

Contaminación Cruzada:

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área o implemento, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Humano:

Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A,

Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.

Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera

Los síntomas más comunes de las ETA son

Vómitos.

Dolores abdominales.

Diarrea.

Fiebre.

También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

MICROORGANISMOS MARCADORES

Son organismos (o grupos) que advierten: manejo inadecuado, presencia de microorganismos patógenos su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica.

Microorganismos índices: cuya presencia en cantidades o niveles por encima de ciertos límites numéricos indica la posible presencia de patógenos ecológicamente relacionados.

Microorganismos indicadores: cuya presencia en cantidades determinadas indica un tratamiento o procesado de inocuidad inadecuado.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

Aerobios Mesófilos

Psicrófilosy psicrotróficos

Termófilos o termodúricos

Mohos y levaduras

Coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal:

–Coliformes fecales

–E. coli

–Enterococos

–Anaerobios sulfito-reductores

Otros microorganismos indicadores

Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus)

Recuento de Anaerobios Mesófilos

Recuento

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