AVANCES EN EL ESTUDIO DE LA BIOACTIVIDAD MULTIFUNCIONAL DEL KÉFIR

UNIVERSIDAD DE SONORA[pic 1][pic 2]

División de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Química y Metalurgia

Lic. En Ingeniería Química

Sexto Semestre

Curso de lácteos fermentados

“AVANCES EN EL ESTUDIO DE LA BIOACTIVIDAD MULTIFUNCIONAL DEL KÉFIR”

Resumen

Nombre del Maestro:

José Carlos Rodríguez Figueroa

Nombre de la Alumna:

Ana María Medina Valencia

Hermosillo, Sonora.                     09 de mayo de 2019.

Introducción:

        El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. La elaboración de esta bebida consiste en inficionar granos de kéfir en la leche que al mismo tiempo representa una fuente de compuestos con actividad biológica. Los granos de kéfir están compuestos por levaduras, bifidobacterias y bacterias acido lácticas y acido acéticas en su mayoría. Estos microorganismos generan metabolitos los cuales actúan como hormonas, neurotransmisores o reguladores en el organismo.

Resumen:

        El origen del kéfir se deriva de los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso, hoy en día esta bebida ha ganado popularidad a lo largo del mundo, debido a sus conocidos beneficios para la salud. La actividad microbiota de los granos del kéfir sobre los químicos de la leche es la base de su elaboración, los granos de kéfir cuentan con muchos microorganismos que están aglomerados en una matriz de exopolisacaridos, proteínas y lípidos que forman los granos que conocemos. Debido a que existen muchos tipos de microorganismos en los granos, se debe tener una buena demanda de nutrientes que estén disponibles en el medio en donde se cultivan. Debido a las condiciones que se necesitan, la leche se ha sometido a varios estudios para poder saber si es una buena opción.

        La leche proveniente de los bovinos, es una fuente rica en componentes que influyen en la salud, diversos estudios lo han comprobado y es por eso que la incluimos en nuestra dieta diaria. Al igual que la leche, el kéfir se ha sometido a estudios en donde se ha comprobado que aporta diversos beneficios a la salud debido a las múltiples bioactividades de esta bebida. Las bioactividades que comprende el kéfir son antioxidantes, antihipertensiva, hipocolesterolémica, antimicrobiana, antiinflamatoria y antitumoral estas son las que más han sido estudiadas a lo largo de los años. Además de estos beneficios, se han investigados otros enfoques novedosos del kéfir como, por ejemplo, los probióticos. Se experimentó con ratas para poder probar estos nuevos beneficios y se observó que beneficiaba la digestión de proteínas y redujo el índice glicémico además se observó que decreció la progresión de la diabetes y un aumento en la en la densidad mineral trabecular ósea, engrosamiento trabecular y volumen óseo en ratas con osteoporosis, aun siguen en pie las investigaciones debido a que aun no se comprende con totalidad que es lo que sucede con los componentes químicos del kéfir.

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