Agua En Los Alimentos
Enviado por alekein • 6 de Noviembre de 2012 • 1.142 Palabras (5 Páginas) • 672 Visitas
El agua en los alimentos
FUENTE: CONSUMASEGURIDAD
www.consumaseguridad.com
FECHA: 26/03/08
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con
su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal
causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad
de agua que posee el alimento.
• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• 26 de marzo de 2008
(Imagen: Catalin Stratila)
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente
alterable y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y
el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con
facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan
lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad
del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la
capacidad de propagación de los microorganismos.
Agua y microorganismos
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua,
en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el
alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante
períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de
agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado
o liofilización para aumentar así su vida útil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren
una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen
otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos
que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.
• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos
existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con
dicha aw pueden aparecer un gran número de microorganismos
patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas
enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan
entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el número de
patógenos que sobreviven. En este caso como bacteria únicamente
crece el 'S. aureus', cuya
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