Alimentacion

Lípidos

Concepto.

Los lípidos, un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos, son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Características.

 Son insolubles en agua.

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Funciones.

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

Importancia de los lípidos

 Constituyen nuestra reserva energética 1 g --> 9 Kcal. Son la fuente de ácidos grasos esenciales (extinguibles).

 Son nutrientes energéticos y vehículo de vitaminas liposolubles (a, d, e, k) (leche desnatada- no vitaminas).

 Forma parte de la estructura de las membranas celulares, dan sabor a las comidas (palatabilidad).

 Los problemas en salud que presentan el consumo de lípidos son: la obesidad - grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares grasas saturadas

 Se almacenan en hígado, músculo.

 Forman parte de la estructura celular

 Se utilización en tos tejidos da lugar a cuerpos cetónicos.

Necesidades diarias de lípidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este treinta por ciento deberá estar compuesto por diez por ciento de grasas saturadas (grasa de origen animal), cinco por ciento de grasas insaturadas (aceite de oliva) y cinco por ciento de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable.

En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

Sin duda el uso industrial de los lípidos es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc., ya sean para consumo humano o bien para uso industrial. También, a nivel de consumo humano se les utilizan en la fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E.

Digestión de los lípidos.

En la digestión, las grasas se hidrolizan o descomponen en glicerina y ácidos grasos. Luego de un proceso de síntesis estos pasan a ser triglicéridos, compuestos de colesterol y fosfolipidos, que son grasas combinadas con fósforo que circulan en la sangre.

Las grasas pueden sintetizarse en las estructuras del organismo o almacenarse en el tejido adiposo en grandes células especializadas en el almacenamiento de grasa, de las que se toman cuando es necesario. En las fibras del músculo cardiaco se encuentran también pequeñas gotas de grasa que son utilizadas como fuente energética al transformarse en ácidos grasos.

Como la glucosa, su catabolismo da lugar a compuestos carbonados que se descomponen en dióxido de carbono y agua.

Clasificación de los lípidos.

La clasificación de los lípidos es problemática, precisamente porque conforman un conjunto de sustancias muy diferentes químicamente, de modo que los criterios de clasificación son variados.

La siguiente clasificación se basa en su estructura química:

Clasificación química de los lípidos

LÍPIDOS SAPONIFICABLES LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Son aquellos que pueden realizar reacciones de saponificación, ya que llevan ácidos grasos en su composición y poseen enlaces éster que producen jabones por hidrólisis alcalina.

Son aquellos que no pueden realizar reacciones de saponificación, ya que no llevan ácidos grasos en su composición.

SIMPLES COMPLEJOS TERPENOS ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS

ACILGLICÉRIDOS CERAS GLICEROLÍPIDOS ESFINGOLÍPIDOS

Saponificables Simples:

 Acilglicéridos

Los acilglicéridos están formados por la esterificación de ácidos grasoso con glicerina. La glicerina se puede unir a 1, 2 o 3 ácidos grasos llamándose monoacilglicerido (1 ác. graso), diacilglicerido (2 ác. grasos) o triacilglicerido (3 ác. grasos).

Estas moléculas se pueden separar por el proceso de saponificación, a partir del cual se forma el jabón. En este proceso se

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