Análisis de Carbohidratos y Gelatinización de Almidón

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]

UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA

CARRERA DE NUTRICIÓN

CURSO

Bromatología I

Informe de laboratorio

“Análisis de Carbohidratos y Gelatinización de Almidón”

Elaborado por:

Massiel Campos

Sophia Montes Ulate

Gloriana Parrales

Profesora:

Yaroslava Jirón Popova.

II Cuatrimestre, 2017

San José, Costa Rica

Introducción

El almidón, la reserva energética de las células, es una fuente significativa de carbohidratos en la alimentación humana. La mayor parte del valor nutritivo de los principales alimentos mundiales (ej., las patatas, el arroz, el maíz y el trigo) proviene del almidón. En el almidón se encuentran juntos dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. (P.H, 2005)

La proporción de amilosa y amilopectina juegan un papel importante en las propiedades térmicas de los almidones, la temperatura de gelatinización es aquella en la cual los granos de almidón empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreversible en agua caliente;  está asociada con el contenido de amilosa. (Landires, 2017).

Las frutas no maduras cuentan con cantidades apreciables de este azúcar y al ir madurando lo van transformando en glucosa, esta la que le da al grano dulzura. Una prueba sencilla para su determinación es con la adición de Lugol, una coloración azul-morada es el resultado de una prueba positiva. Los azucares reductores son aquellos que tienen la propiedad de oxidarse en presencia de oxidantes suaves como los reactivos de Fehling con el que se observa una coloración rojo ladrillo. (Gutierrez, 2005)

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo. (Loren, 2011)

En este trabajo por medio de diferentes muestras se logró  identificar presencia de almidón por medio de una prueba cualitativa, presencia de azucares reductores y no reductores por medio de la prueba de Fehling, también se observó los cambios físicos ocurridos en la gelatinización del almidón.

Metodología

Determinación Cualitativa de Azucares Reductores.

Ingredientes:

• Sacarosa
• Ácido Acético.
• Agua destilada.
• Miel de Abeja.
• Jugo de Naranja. Comercial.
• Leche comercial.

Preparación:

1. Colocar 5ml de cada muestra en un tubo de ensayo.
2. En cada tubo de ensayo agregar 5ml de reactivo de F.A y F.B. mezclar hasta homogenizar.
3. Calentar en un baño de agua hirviendo las 5 muestras, por un tiempo de 5 min y observar los cambios de coloración.
4. La formación de un precipitado de color rojo ladrillo significa que hay azúcar reductor, si el color se mantiene azul es porque no hay azúcar reductor.
5. Anotar y analizar los resultados obtenidos en cada muestra.

Identificación de Almidón con Reactivo de Lugol:

Ingredientes:

• Almidón.
• Agua destilada.
• Harina.
• Miel.
• Leche.
• Jugo de naranja.
• Rebanada de embutido.
• Banano.

Preparación:

1. Agregar 4 gotas de lugol a cada muestra y observar la coloración. El color azul- negro indica presencia de almidón

Proceso de gelatinización del almidón [almidón maíz y papa]:

Ingredientes:

• Maicena de maíz.
• Agua.
• Azúcar.
• Ácido cítrico.

Preparación:

1. Pesar los ingredientes y realizar las mezclas en beaker de al menos 200ml.
2. Medir el ph de cada muestra con un ph-metro calibrado, antes de calentar.
3. Calentar cada muestra en el mechero, agitando constantemente, con cuidado de no golpear las paredes del beaker.
4. Continuar el calentamiento hasta que l mezcla comienza a espesar, una vez que se observa la ebullición, cronometrar 1 min, retirar del calor e inmediatamente medir la temperatura en el centro de la muestra.
5. Anotar la temperatura a la que se espeso cada muestra.
6. Colocar en un baño de agua tibia, pasar luego a agua fría y después a agua de hielo. Hacer los cambios gradualmente para evitar que se quiebre el beaker.
7. Una vez frías las mezclas observar la textura, color, determinar si se formó un gel o solo espeso la mezcla.
8. Observar si las muestras son transparentes o blancuzcas.
9. Anotar los datos de los distintos almidones usados.

   ---

Resultados y Discusiones

Tabla N.1 Determinación de azúcares reductores con reactivo Fehling A y B.

...