Analisis de recuentos

Analisis de carbohidratos: el aumento de carbohidrato se da por glicolisis ya que afecta a la lactosa presente en la leche. La transformación de la lactosa en ácido láctico es debido a las bacterias acido lácticas que como consecuencia producen la degradación del citrato tales como diacetilo, butilengicol, CO2, entre otros que infunden las características específicas para cada variedad de queso (ORDOÑEZ, 1987; BRITO, 1993).

Analisis de grasa: Según lo señalado por ALAIS (1985) y FAO (1993) el aumento del porcentaje en la grasa fue minimo ya que la coagulación de la leche y la forma de la cuajada influyeron sobre la cantidad de materia grasa retenida en ésta, a su vez, el contenido de materia grasa de la leche influyo en el desuerado del queso, ya que, a mayor contenido graso, mayor tiempo de prensado, puesto que inhibe el efectivo drenaje del suero

Analisis proteína: el aumento en la proteína no fue tan elevado y esto ocurrio porque Durante el proceso de elaboración del queso, hubo pérdidas de proteínas, en especial, las proteínas del suero (séricas) las que no son coaguladas por enzimas (en este caso lipasa de cabrito). Sin embargo, también existe una pérdida aproximada de 3 a 4% de caseínas en el suero, debido a factores fisicoquímicos del proceso de elaboración como coagulación incompleta de la proteína (CALLAN, 1991).

Análisis de humedad: Siguiendo los estándares de la NTC Colombiana 750 la cual establece los todos los parámetros de aceptación del queso, hace énfasis en la relación de la consistencia y su humedad sin materia grasa.

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Teniendo en cuenta el resultado obtenido por el método gravimétrico se determina la humedad sin materia grasa de la siguiente manera.

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De tal forma que después de obtener el resultado se puede evidenciar que según la NTC 750 el queso según su humedad se puede considerar como queso de consistencia dura al tener lo que se considera baja humedad.

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