Carbohidratos

Carbohidratos

Introducción

La definición química de los carbohidratos como polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas, complementada por su diferenciación en mono, di, oligo y polisacáridos, ha resultado insuficiente en el plano nutricional. Debido a ello, se han ido introduciendo conceptos que intentan proporcionar una mejor descripción del rol fisiológico que un carbohidrato particular puede desempeñar luego de ser ingerido por el humano.

Así, desde finales del Siglo XIX se reconoce la existencia en los alimentos de carbohidratos que son digeridos en el intestino delgado y, desde allí, incorporados al torrente circulatorio; éstos son los llamados carbohidratos digeribles, digestibles o disponibles. Otra fracción presente en los alimentos de origen vegetal, corresponde a los carbohidratos no digeribles o no disponibles, porciones que han sido agrupadas bajo la denominación genérica de fibra. De acuerdo con esta clasificación, los carbohidratos disponibles incluyen a los mono y disacáridos (azúcares) y a los polisacáridos del tipo de los _-glucanos, almidón y glucógeno. La fibra, por su parte, está compuesta por el resto de los polisacáridos vegetales: celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos, a los que se suma un material polifenólico, la lignina.

Tomando como base la creencia general que atribuía a los carbohidratos oligoméricos una tasa de digestión y absorción mayor que la correspondiente a los carbohidratos poliméricos, se acuñó la clasificación que agrupa a los carbohidratos dietarios en simples y complejos. Según esto, los carbohidratos simples representan a los azúcares y a algunos oligosacáridos, mientras que los complejos son fundamentalmente las fibras y el almidón. Este último grupo, sin embargo, es objeto de controversia, ya que si bien la escuela europea acoge esta acepción, en Norteamérica el concepto de carbohidrato complejo no está tan claramente definido y parece centrarse mas en el almidón que en las fibras, lo cual hace que el uso de estos términos genere a menudo situaciones confusas. También ha sido muy discutida la diferente interpretación que del término “complejo” puede hacer un químico de carbohidratos en comparación con la de un nutricionista o fisiólogo. En todo caso, la aparición de este esquema de clasificación resultó importante, ya que reconoce el hecho de que los distintos carbohidratos dietarios pueden tener diferentes velocidades de incorporación al torrente sanguíneo. No obstante, hoy día es claro que la relación de proporcionalidad inversa sugerida entre el tamaño molecular y la tasa de digestión/absorción intestinal de un carbohidrato no es universal.

Los glúcidos, también conocidos como azúcares, sacáridos, carbohidratos o hidratos de carbono, constituyen el grupo de biomoléculas más abundantes sobre la superficie terrestre y representan los principales componentes de tipo energético-nutricional. Estas moléculas responden a la composición genérica Cn (H2O)n, con una relación entre H y O que le ha valido el término de carbohidrato.

Desde el punto de vista químico, los glúcidos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, esto es, alcoholes polivalentes (polialcoholes) que contienen un grupo carbonilo aldehídico (si lo porta el carbono del extremo) o cetónico (si lo porta un carbono interno).

Entre las propiedades físicas destaca la de su poder edulcorante y el desviar, como después analizaremos, la luz polarizada en el seno de las soluciones. Sus funciones biológicas principales son:

* Reserva energética: hígado, musculatura...

* Papel estructural o plástica en el mundo vegetal y animal

* Fuente inmediata de energía para la inmensa mayoría de las células

* Suministradores de átomos para formar otras moléculas en rutas anapletóricas

El objetivo perseguido en esta práctica será una correcta comprensión del concepto 2

de glúcido y de su clasificación. Asimismo, se pretende una introducción a la fisiopatología y relevancia clínica relacionadas con estas macromoléculas, así como a las reacciones que han servido y sirven para su reconocimiento.

Definición

Los glúcidos, mal denominados hidratos de carbono o carbohidratos, son una clase de biomoléculas. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía; otras formas son las grasas y, en menos medida, las proteínas.

El término hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos anglosajones insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

 Carbohidratos e hidratos de carbono: ha habido intentos para sustituir el término de hidratos de carbono; desde 1996 el Comité Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (International Union of Pure and Applied Chemistry1 ) y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular Biology) recomienda el término carbohidrato y desaconseja el de hidratos de carbono.

 Glúcido: este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y pérdida de agua. El vocablo procede del griego "glycýs", que significa dulce.

 Azúcares: este término sólo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y cetosas) y los oligosacáridos inferiores (disacáridos). En singular (azúcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.

Estructura química

Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos

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