Analizar el proceso de fábrica de embutido

ETAPA DE PROCESO DE ELABORACION

PELIGROS O RIESGOS

MEDIDAS DE PREVENCION

RECEPCION DE CARNES

Biológicos: Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o en transporte inadecuado.

Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera, metal, plástico, virutas, icopor).

Químicos: Que en el medio de transporte haya presencia de algún tipo de sustancia química.

*Pedir documentación legal del producto y de su posterior despacho.

*Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte.

*Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

RECEPCION DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MOLIDOS.

Biológicos: Producción de propagación microbiana no deseada por altas humedades y temperaturas.

Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera, metal, plástico, virutas, icopor).

Químicos: Material que no es correspondiente a su verdadero empaque, con aromas ajenos a los suyos y visualización de manchas de algún líquido.

*Pedir documentación legal del producto.

*Revisar la fecha de elaboración.

*Revisar la fecha de caducidad.

*Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte.

*Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las áreas de trabajo, operador que no estén debidamente capacitados y entrenados en la manipulación de alimentos, produciendo focos de contaminación.

Físicos: Contaminación con Residuos metálicos de los equipos y elementos de corte o de la misma indumentaria del personal.

Químicos: Mal lavado del producto y persistencia de químicos o productos usados en la limpieza.

*Verificar que el sitio de trabajo no produzca contaminación cruzada.

*Mantener el área de trabajo lo más limpio posible.

*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto.

*Mantener capacitado al personal que labore.

PICADO DE LAS CARNES

Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las áreas de trabajo, que la maquinaria y el área no esté correctamente desinfectado.

Físicos: Presencia de limaduras de metal de los equipos y elementos de picado.

Químicos: Persistencia de químicos o productos usados en la limpieza.

*Revisar que el equipo y elementos de picado estén limpios y en buen funcionamiento.

*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de picado.  

INCORPORACIÓN DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Biológicos: Especias o Aditivos contaminados con otros productos y con presencia de  microorganismos no deseados.

Físicos: Por contaminación  ambiental y de partículas del lugar o mala manipulación del operador de alimentos.

Químicos: Contaminación cruzada entre especias y aditivos y con presencia de otras sustancias no deseadas.

*Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especias y aditivos.

*Solicitar certificado microbiológico que demuestre que las especias y aditivos están libres de contaminantes físicos y químicos.

*En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin contaminación.

EMBUTIDO DE LA CARNE

Biológicos: Por residuos de otro material en la embutidora, microorganismos en las tripas de embutido, microorganismos presentes en el ambiente.

Físicos: Residuos metálicos por el equipo de embutido o por el personal.  

Químicos: Por productos de limpieza utilizados.

*Revisar que el equipo y elementos de embutido estén limpios y en buen funcionamiento.

*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de embutido.

ATADO

Biológicos: Por contaminación en el aire o mala higiene del área o del personal.

Físicos: Por el personal de manipulación de alimentos o partículas extrañas en el área de trabajo.

Químicos: Residuos de productos de limpieza, por el personal que la manipule o contaminación cruzada.

*Revisar que el área y el ambiente de trabajo sean los deseados y los más estériles posibles para evitar la contaminación del producto

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto.

*Mantener capacitado al personal que labore.

COCCIÓN DEL EMBUTIDO A BAÑO MARIA

Biológicos: Que el agua usada para el baño maría esté contaminada o que el aire presente este con microorganismos no deseados.

Físicos: Por partículas presentes en el agua o en el ambiente o incorporadas por mala manipulación.  

Químicos: Por contaminación cruzada o mala manipulación al momento de ponerlas en el equipo.

*Asegurarse que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio de agua para así botar la grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminación cruzada de ningún tipo.

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto.

*Mantener capacitado al personal que labore.

LLENADO DE LATAS

Biológicos: Que la lata no esté estéril, el líquido de llenado este contaminado y por mala manipulación del personal.

Físicos: Por mala manipulación, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata.

Químicos: Que la lata tenga alguna sustancia, no esté hecha con el material adecuado, oxidación de la lata o el líquido de llenado no tenga los compuestos adecuados.

*Hacer un análisis microbiológico a las latas antes de ser usadas.

*Analizar el líquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones adecuadas.

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto.

*Mantener capacitado al personal que labore.

PRE -ESTERILIZACIÓN Y CERRADO DE LATAS

Biológicos: Que el agua usada para este proceso no sea potable o presencia de contaminación cruzada.

Físicos: Por mala manipulación, materiales extraños o defectos en el cierre.

Químicos: Que para asegurar que no se contamine el agua le agreguen algún tipo de sustancia no acta para el consumo humano.

*Realizar un análisis al agua utilizada para este procedimiento.

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto.

*Mantener capacitado al personal que labore.

*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos del área.

ESTERILIZACIÓN

Biológicos: Defectos en el cierre haciendo que puedan entrar microorganismos con facilidad o que el proceso de autoclavado no quede correctamente.

Físicos: Por mala manipulación, algún material extraño, o defecto en el cierre provocando perdida del producto.

Químicos: Por algún material extraño que estimule a la oxidación de la lata.

*Revisar que todas las latas estén bien cerradas.

*Que el equipo esté trabajando bien y este programado con el tiempo exacto para la esterilización.

ETIQUETADO

Biológicos: Por mal manejo del personal.

Físicos: Por mal manejo, materiales extraños o daños en la lata.

Químicos: Que la lata este dañada y permita el ingreso del pegamento de la etiqueta.

*Asegurar de que el personal tenga un buen manejo con el producto.

*Controlar que una lata que esta averiada o tiene algún tipo de defecto no salga para ser consumida.

*Poner en la lata la fecha de caducidad en un lugar visible.

*Que tenga un buen almacenamiento hasta ser distribuido a los lugares de venta.