• Analizar y aplicar los principios tecnológicos y científicos de tecnología de cárnicos para la elaboración de productos sanos y nutritivos, a partir de materias primas de buena calidad.

Practicas de Laboratorio de Cárnicos

OBJETIVOS GENERALES

    • Analizar y aplicar los principios tecnológicos y científicos de tecnología de cárnicos para la elaboración de productos sanos y nutritivos, a partir de materias primas de buena calidad.
   
    • conocer los conceptos básicos de tecnología de cárnicos para comprender los cambios físicos y químicos que se presentan en la elaboración de productos cárnicos.

    • Conocer las operaciones unitarias de los procesos de elaboración de productos cárnicos e identificar los puntos críticos donde el producto pueda sufrir algún riesgo que afecte la  calidad del producto.

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INFORMACIÓN GENERAL SOBRE LAS NORMAS Y  REIGLAMENTOS PARA  REALIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

1. Por ningún motivo se permite fumar o comer dentro del laboratorio.

2. El uso de bata u overol es obligatorio dentro del laboratorio.

5. Si los reactivos se escurren por los frascos y caen sobre las mesas o el piso, LÍMPIELOS INMEDIATAMENTE. Piense en el próximo estudiante que va a usarlos.

6. En la preparación de productos alimentarios, use gorra o pañoleta. Las estudiantes con cabello largo deben recogérselo.

7. No use anillos o pulseras ni se pinte las uñas si va a preparar productos alimentarios.

8. Siempre etiquete las muestras que va a almacenar.

9. Las sesiones prácticas requieren que los estudiantes trabajen en grupos. Esto no significa que cada uno hará partes separadas, sino que debe ayudar a su compañero de equipo, de tal forma que todos estén familiarizados con la metodología en su totalidad.

10. Cada grupo es responsable de que su producto esté procesado adecuadamente. Esto incluye cocción, refrigeración, etiquetado, observaciones hechas, etc.

11. Después de cada sesión en laboratorio o en planta, las instalaciones, equipo y vidriería usados deben quedar limpios; las piezas removibles de los equipos, los reactivos y los instrumentos utilizados deben quedar en el lugar en que se almacenan.

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EMBUTIDOS ELABORADOS A PARTIR DE PASTAS GRUESAS

INFORME PRÁCTICA  #1
Preparación de Chorizo blanco.

Objetivo.        

Producir 9.918  Kg.de mezcla de pasta gruesa a parir de la siguiente formula para elaborar Chorizo Blanco.

FORMULA PARA LA ELABORACION

Cantidad de los materiales utilizados:

EQUIPO Y HERRAMIENTAS A UTILIZAR

DESARROLLO

PROCESO:

1. Seleccionamos la materia prima a utilizar (carnes, aditivos, condimentos y preservantes.)

1. Se procede al pesaje de la materia prima a utilizar.

1. Cortar en trozos pequeños las carnes y grasa previamente congelada.

1. Se procede a moler cada una de ellas en el molino con un diámetro del orificio de salida del molino de 8 mm. de diámetro.

1. Se procedió a  pesar nuevamente la carne y grasa ya que hay una merma del peso en el momento de  salir del molino.

1. Ya listo todo se procedió a realizar la mezcla en la batidora o mezcladora de la siguiente manera:
2. Primeramente se ingreso las carnes y se encendió la batidora, unas  ves iniciada la mezcla se le agrego la sal común más el nitrito.
3. Se realiza la mezcla por un corto tiempo se procedió a agregar el poli fosfato, y se deja que se mezcle los ingredientes.
4. Después de apagar brevemente la batidora se agrego una pequeña cantidad de la totalidad del vino más la grasa.
5. Después de  apagar brevemente  la batidora, se agrego los aditivos y condimentos, se procedió a la mezcla y el resto del vino se procedió a mezclarlo.
6. Después de apagar brevemente la batidora se agrego el acido ascórbico mas el eritorbato, se realiza la mezcla hasta que esta este totalmente    homogénea .
7. Sacamos la mezcla de la batidora y la ponemos en el recipiente para luego ingresarla en la embutidora formando bolas del diametro de la embutidora y soltándola de manera brusca en el tanque de la embutidora para evitar que se forme bolsas de aire que podrían afectar la uniformidad del producto.
8. Se procede al llenado de las tripas previamente sometidas a una solución de agua y sal para hidratarlas.
9. Se procedió a amarrarlas a una distancia de 12 a 15 cm de largo con la hilo  de algodón.
10. Una vez terminado el proceso se ingresa el producto listo en la refrigeradora para mantener la cadena de frio.
11. Después de haber reposado el producto elaborado por un día se lo ingresa en el horno de ahumado para su cocción a una temperatura interna del producto de 70 C por   un lapso de tiempo de 1h20 min.
12. Después de alcanzar el producto la temperatura adecuada de cocción se lo deja enfriar y se lo vuelve a ingresar al frigorífico para su refrigeración a una temperatura de 4 C para conservar la calidad del producto

CONCLUSION

Si realizamos todo el proceso bajo las cantidades y normas establecidas podemos obtener productos de calidad.

RECOMENDACIÓN:

Mantener siempre la higiene en la planta durante todo el proceso de elaboración ya que esto es de ran importancia si queremos obtener productos de calidad.

Que las carnes seleccionadas sean de buena calidad.

Es preferible utilizar grasa del dorso del animal (cerdo)

Mantener durante  una temperatura adecuada del producto durante el proceso de la mezcla ya que la alteración de esta puede afectar la calidad del producto.

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