Análisis de Resultados

Análisis de Resultados

Conforme a los resultados obtenidos, durante la práctica correspondiente a elaboración de chorizo, se analiza estos de la siguiente manera: primeramente de acuerdo a la referencia consultada (Cortázar, 2009), se deduce por chorizo al embutido crudo, puesto que no son sometidos a un proceso térmico, únicamente maduran por medio de un secado artesanal, que consiste en colgar el producto al aire. Sin embargo en este proceso se desarrollan sabor, color y aroma, además pueden consumirse cocinados. Ejemplos específicos son longaniza, salami y cotaguini, entre otros.

Paralelamente el chorizo de calidad, influyen diversos aspectos como: las condiciones de operación del proceso (tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, pH o acidez) pues son necesarios para decidir entre un equipo u otro, netamente no todos ofrecen intervalos de manejo (variaciones de las condiciones) que se adecuen a las necesidades. También la calidad de la materia prima, libre de contaminación microbiana. Así mismo es relevante mencionar, que los costos de producción se relacionan con la capacidad que en un momento dado, se puede tener para producir, así como con el volumen de producción y la rentabilidad del proceso. Por ello, influyeron directamente los costos de la materia prima, en el producto para establecer el costo final al consumidor. Sin embargo otro aspecto fundamental es la optimización del proceso para disminuir costos de operación.

Posteriormente de acuerdo a las características sensoriales del embutido obtenido, y en comparación con uno comercial presenta una firmeza en la textura, desarrollo del aroma acorde a las materias primas (carnes, grasa, especias, chile guajillo). El chorizo presentaba una sabor agradable puesto que Gerhardt (1975), menciona que los condimentos son potenciadores del sabor, es decir; aumentara la intensidad del sabor propio del producto, sin embrago no solo sirven para crea un sabor delicioso, también otorgan la coloración puesto que el producto obtuvo una coloración rojiza adecuada al chorizo.

El producto obtenido presento una textura firme, con forma de cilindro y en diversas partes el autor Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto, forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones con un aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. Finalmente se procesó 15 kilos de carne más 5 kilos de grasa dando como resultado 20 kilos más las especias agregadas. El rendimiento final fue de 15 kilos con 50 gramos aparentemente no hubo un rendimiento pero no es así ya que el autor Martínez (1977), argumenta que el peso de los chorizos disminuyó debido a la pérdida de agua, reflejándose en el rendimiento tal y como se apreció en la hora de pesar el producto final la perdida de agua se dio por la desecación donde la

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