Análisis de actividad de agua(AW) , % de humedad y % de sólidos para diferentes tipos de alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

DETERMINACION DE HUMEDAD

QUIMICA DE ALIMENTOS

LINA AMORTEGUI , DANIELA BOHORQUEZ1, LISA POMAR1, CLAUDIA PAZ1

RESUMEN

En la presente practica se realizó el análisis de porcentaje de humedad y porcentaje de sólidos para distintos alimentos (lechuga, papa criolla, papa pastusa, galletas, banano, harina de achira) usando la balanza termina para dicho fin, por otro lado se analizó la actividad de agua para las mismas muestras con ayuda de un activimetro.

INTRODUCCIÓN

La medida de la cantidad de agua disponible en un alimentos es la llamada actividad de agua, esta se define como el cociente entre la presión de vapor parcial contenida en el alimento y la presión de vapor pura a una determinada temperatura. Está a su vez mide la facilidad o dificultad para las alternación de los alimentos . Influye en la estabilidad de los alimentos y su calidad ya que esta es necesaria para que ocurran reacciones químicas, bioquímicas y crecimiento microbiano.

Para la actividad de agua en frutas y hortalizas se puede decir que esta es cercana a 0.99 en su periodo poscosecha ya que esta favorece para realizar reacciones enzimáticas, químicas y microbiológicas encargadas de la senescencia del fruto. La alta cantidad de agua disponible en las frutas y hortalizas hacen que su vida útil sea corta y como se decía anteriormente juega un papel muy importante en la estabilidad del alimento. La máxima estabilidad del fruto se alcanza cuando su actividad de agua está contemplada entre 0.2 y 0.4.

Los alimentos de humedad intermedia poseen valores entre 0.6 y 0.9 en este rango están protegidos de algunos microorganismos pero se deben mantener en un medio que evite su actividad enzimática. Los valores superiores a 0.9 son propios de los vegetales frescos. Para predecir la vida útil de un alimento se debe determinar su actividad de agua .

La disminución de la actividad de agua en un alimento se consigue modificando su humedad.

El contenido de humedad en un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que debido a su composición química no permiten la presencia de agua lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto .

La materia seca que permanece en los alimentos posteriores a la remoción de agua es conocida como solidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”.

MATERIALES Y METODOS

RESULTADOS

En la presente practica se realizó el análisis de actividad de agua(AW) , % humedad y % sólidos para diferentes tipos de alimentos, en la siguiente tabla se encuentran los resultados obtenidos para cada muestra de diferentes grupos, cabe tener en cuenta que posteriormente

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