Análisis de la enzima Invertasa de Levadura

“ Análisis de la enzima Invertasa de Levadura ”,

Departamento de Bioquímica nutricional.

Carrera: Nutrición y Dietética , Universidad de Talca, Jueves 05 de junio de 2014

Profesores de Laboratorio: Fernando Poblete, Felipe Ávila

Integrantes: María Gabriela Díaz Díaz, Nayadeth Escalona Fuentes

I. Resumen

Fundamento:

Objetivo: La extracción de la invertasa de levadura y, posteriormente, la verificación de su acción sobre una solución de sacarosa, será la finalidad del laboratorio . La misma se comprobará mediante el test de Fehling, el cual permite detectar la presencia de los productos de la hidrólisis de este disacárido (glucosa y fructosa).

Materiales y procedimiento: Resultados: Conclusiones:

Palabras clave:

II. Introducción:

Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos.

Los enzimas son catalizadores por lo que aumentan notablemente la velocidad de las reacciones. Así, en condiciones fisiológicas hay un sinnúmero de reacciones que sin la presencia de un catalizador requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH.

Una enzima muy importante en la industria alimentaria es la Invertasa de levadura.

La Invertasa, conocida también como β–fructofuranidasa es una enzima que cataliza la hidrolisis de sacarosa en glucosa y fructosa (1)

La Invertasa se puede conseguir de células de levadura que se rompen por auto-lisis, centrifugando y tomando el sobrenadante.

El uso frecuente de la Invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer.

A diferencia de otras enzimas, la Invertasa presenta una activada elevada en un rango amplio de pH (desde 3,5 a 5,5) actuando óptimamente dentro de un pH de 4,5. En relación a la temperatura óptima en la que cataliza la reacción de sacarosa es de alrededor de 55°C.

Cabe decir que uno de los inhibidores de la enzima es la presencia de metales pesados tales como Ag1+, como también la presencia de sulfato de cobre.

Un reactivo que es muy útil para evaluar si es que ha ocurrido la reacción de catálisis de sacarosa por parte de la enzima Invertasa es a través del reactivo de Fehling.

Este ensayo sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa (2)

El ensayo se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos.

Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el reactivo de Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos toma el color del ladrillo.

A partir de lo anterior el objetivo de este informe es demostrar la capacidad de catálisis de la enzima Invertasa de levadura en distintas muestras de azúcares mediante la aplicación del reactivo de Fehling en cada uno de ellos.

III. Materiales:

Procedimiento:

IV. Resultados:

V. Discusión y conclusión:

La enzima Invertasa cataliza la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, frecuentemente a esta reacción se denomina “inversión”.

En este trabajo experimental, el uso del reactivo de Fehling el cual es una disolución que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores, sirve para reconocer la presencia de glucosa o fructosa, por lo que podemos decir fue bastante

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