Análisis enolóxico- laboratorio Azúcares reductores Método Fehling

AZÚCARES REDUCTORES MÉTODO FEHLING

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………...…...pag x

2. FUNDAMENTO…………………………………………………………………......pag

3. MATERIALES……………………………………………………………….……...pag

4. REACTIVOS……………………………………………………...………………....pag

5. PROCEDIMIENTO………………………………………………………………....pag

6 CÁLCULO…………………………………………………………………………..pag

7. LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN Y/O  DATOS RELEVANTES…………….....pag

8. BIBLIOGRAFÍA

1. INTRODUCCIÓN

En enología, los azúcares reductores son un grupo de compuestos que se analizan en el vino para evaluar su dulzura y fermentación.

1. Grados Brix: Este parámetro mide el azúcar aparente y se expresa en porcentaje en peso. Un grado Brix equivale a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de agua. Además, está relacionado con el contenido de azúcar y el grado probable de alcohol que se obtendría de la fermentación del azúcar en el mosto.

2. Glucosa + Fructosa: Estos son los azúcares fermentables en el vino. También se les llama azúcares residuales, ya que son los que quedan sin fermentar. Se miden mediante un método enzimático y se utilizan para verificar el fin de la fermentación alcohólica, clasificar los vinos y certificar indicaciones geográficas. Otros métodos para su análisis serían Método Rebelien

3. Azúcares totales: Se analizan mediante un método enzimático y comprenden Glucosa + Fructosa + Sacarosa. Esto es relevante para bebidas adicionadas con sacarosa, como vinos espumosos, cavas y otras bebidas derivadas de vino.

Relación Glucosa / Fructosa: Esta relación se determina enzimáticamente y permite detectar adiciones de mosto al vino. En el mosto, la relación es 50/50, pero durante la fermentación, la glucosa se consume primero, lo que hace que la fructosa sea mayoritaria en el azúcar residual.

4. Sacarosa: Es el azúcar de mesa, un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. En algunos procesos de elaboración, se pueden añadir azúcares provenientes de la uva o de otras fuentes, como la sacarosa.

2. FUNDAMENTO

El método se basa en una volumetría por reacción de oxidación del cobre (del reactivo que se utiliza) y el poder reductor de los azúcares (monosacáridos, polisacáridos, aldehídos y ciertas cetonas que están en el vino).

El reactivo de Fehling lo forman dos disoluciones acuosas (A Y B) : una de sulfato de cobre cristalizado y otra con sal seignette (tartrato mixto de potasio y sodio).Ambas disoluciones se deben almacenar separadamente y mezclarlas sólo en el momento de su utilización

• Disolución/licor A: Se disuelven 34.64 g de sulfato de cobre en 500 ml de agua
• Disolución/licor B: 17.6 g de tartrato sódico potásico y 7.7 g de NaOH disueltos en 50 ml de agua.

Se valoran con Azul de metileno

3. MATERIALES

 1 Probeta de pyrex 50 ml

2 Vasos de precipitado de 100 ml

Espátula

Varilla de vidrio

Papel de filtro (para hacer filtro)

Embudo de cristal tamaño medio

Bureta especial acodada de 25 o 50 ml

Pie de bureta

Pinza de bureta/

Erlemeyer de 250ml

Trípode de metal

Rejilla de metal

mechero bucher

Pinza para coger el erlenmeyer caliente

Cronómetro

Pipeta pasteur

Pipetas aforadas de 5 ml

Pipeta de 10 ml

4. REACTIVOS

45 ml de vino

5 ml de acetato de plomo al 25% (se usa para precipitar las proteínas)

0,5-2 grm aprox de Carbón activo (se usa para limpiar el vino, aclararlo/ defecarlo)

15 ml Licor de  Fehling ( licor A: 7,5, licor B 7,5 ml)

50 ml H20 destilada

3 gotas de Azul de metileno

5. PROCEDIMIENTO

1. Preparar la mesa de trabajo: reactivos y materiales, así como confirmar tener agua destilada en abundancia, papel donde apuntar los datos, etc.
2. Coger en una probeta de vidrio 40 ml de vino
3. verter el contenido en un vaso de precipitados
4. Añadirle  a este vaso de precipitados,  5 ml de acetato de plomo al 25% para que precipite proteínas que puedan interferir en los cálculos
5.  Defecar/ aclarar el vino con unos gramos de carbón activo (1-2 gramos no más, si bien dependerá del color del vino, siendo menos cantidad en blanco y más en tinto).
6. Se agita la mezcla con una varilla de vidrio y se deja reposar aproximadamente 10 minutos
7. Mientras, se prepara el filtro con papel secante y se pone en un embudo.
8. Pasado esos 10 minutos se filtra el vino en otro vaso de precipitados y se confirma que sale un líquido limpio y transparente. Si no es así, puede repetirse la defecación con carbón activado (paso 4 y 5).
9. En la bureta acodada (para que se separe del fuego el vino), se vierte este vino defecado y se enrasa hasta un dato de fácil lectura (si es de 25 ml se llena hasta arriba y/o se lleva a un valor entero para poder luego confirmar cuanto vino se va a ir añadiendo)
10. Mientras, en un erlenmeyer se añade 15 ml de licor de Fehling ( 7,5 ml de Licor A y 7,5 licor B) y se añade 50 ml de agua destilada. Se agita la disolución.
11. Se pone dicho erlenmeyer en una rejilla encima del trípode y debajo encendemos el mechero bunsen
12. Ponemos a hervir el erlenmeyer con el licor de Fehling y el agua,  y cuando rompa a hervir se abre un poco la bureta con el vino defecado para que caiga gota a gota en el erlenmeyer ( velocidad aproximada de 3 gotas por segundo)
13. El licor de Fehling se irá cambiando de color a un color azul celeste (en aproximadamente un minuto y medio), en este momento, se cierra de nuevo la bureta.
14. Se agrega 3 gotas de azul de metileno, en el erlenmeyer donde está el licor de Fehling y el agua, de forma que el azul celeste pasa a azul oscuro
15. Volvemos a esperar a que hierva y volvemos a abrir la bureta a razón de una gota cada tres segundos aproximadamente
16. El punto final de la valoración/ titulación se consigue cuando se observa un color amarillo (aproximadamente un minuto).
17. Se mide en la bureta cuanto se ha gastado de vino defecado, que debe de ser entre 6-9. Si es un vino muy dulce, debe de hacerse diluciones del vino para que se consiga estas concentraciones.

6 CÁLCULO

Azucares reductores (en gramos/ litro)=45,1/N

Si se hace diluciones : se divide entre la dilución realizada

Explicación:

AR (g/l)=0,041x1000/N x11/10x1/D

• 0,041 representa los gramos de azúcar invertido contenidos en 8,2 ml de Licor de Neubaumer (solución de azúcar invertido  5 g/l) que reaccionan con 15 ml de Licor de Fehling
• N=. Volumen del filtrado consumido en la titulación
• 1000 porque es ml que hay en un L
• 11/10= esta fracción corresponde a la dilución realizada pro el agregado de acetato de plomo
• D= es la dilución realizada (si se realiza) al filtrado si es un vino muy dulce

7. LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN Y/O  DATOS RELEVANTES

1. Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión, de 17 de octubre de 2018

Para vino espumoso, el vino espumoso gasificado, el vino espumoso de calidad o el vino espumoso aromático de calidad

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