Bacteriosinas

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Reducción logarítmica de la carga microbiana en queso Oaxaca mediante el uso de bacteriosinas producidas por Lactococcus lactis ssp. lactis y su aplicación para aumento en la vida de anaquel.

Logarithmic reduction of the microbial load in Oaxaca cheese by the use of bacteriosines produced by Lactococcus lactis ssp. lactis and its application for shelf life increase.

Autores: Luis Eduardo Salinas Esquivel1
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Resumen

Las bacteriocinas son proteínas sintetizadas por bacterias que producen la muerte de otros microorganismos. Algunas BAL producen bacteriocinas, ellas son usadas en alimentos para su conservación, siendo la nisina la más utilizada y aceptada por la FDA, así como por algunos países. Son consideradas conservadores naturales debido a su origen biológico y no químico, actúan sobre el microorganismo en la membrana celular formando poros por cambios en el pH, ocasionando que el citoplasma salga de la célula con la consecuente muerte celular. Las tecnologías actuales para la conservación de los lácteos incluyen tratamientos térmicos y aplicaciones de compuestos químicos, sin embargo, resultan costosos y en ocasiones tóxicos.

Por lo cual se aplicaron bacteriocinas como tecnología emergente de conservación en queso Oaxaca y así evaluar su eficiencia. Se comparó con una muestra control sin conservadores y otra con conservadores comerciales. Las pruebas usadas para la determinación del grado de aceptabilidad fueron sensoriales. Mientras que los métodos para el recuento de microorganismos patógenos fueron por extensión superficial y contabilización de UFC/mL. Condiciones para el almacenamiento del queso Oaxaca fueron por 24 días a 5° C, tomándose las mediciones cada 3 y 4 días. Mientras que para la incubación de los patógenos se realizó durante 4 días a 36° C. El inoculado fue para Listeria monocytogenes y bacterias mesófilas aerobias. La determinación microbiológica se realizó para la muestra tratada con las bacteriosinas.

Las disminuciones logarítmicas arrojadas por el presente estudio determinan un aumento en la vida de anaquel hasta por 7 días.

Palabras clave: Patógenos; Bacterias; Nisina; Conservación; Lácteos; Alimentos.

Abstract

Bacteriocins are proteins synthesized by bacteria that kill other microorganisms. Some BAL produce bacteriocins, they are used in foods for their conservation, being the nisin the most used and accepted by the FDA as well as by some countries. They are considered natural preservatives due to their biological and non-chemical origin, acting on the microorganism in the cell membrane forming pores by changes in pH, causing the cytoplasm to leave the cell with the consequent cell death. Current technologies for the conservation of dairy products include thermal treatments and applications of chemical compounds, however, they are expensive and sometimes toxic.

Therefore, bacteriocins were applied as an emerging conservation technology in Oaxaca cheese and thus evaluate its efficiency. It was compared with a control sample without conservatives and another with commercial preservatives. The tests used to determine the degree of acceptability were sensory. While the methods for the recounting of pathogenic microorganisms were by superficial extension and accounting of CFU / mL. Conditions for storage of Oaxaca cheese were for 24 days at 5 ° C, taking the measurements every 3 and 4 days. While for the incubation of the pathogens was performed for 4 days at 36 ° C. The inoculated was for Listeria monocytogenes and aerobic mesophilic bacteria. The microbiological determination was made for the sample treated with the bacteriosines.

The logarithmic decreases thrown by the present study determine an increase in shelf life up to 7 days.

Keywords: Pathogens; Bacteria; Nisina; Conservation; Dairy products; Foods.

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1. INTRODUCCIÓN

Un queso es un "producto elaborado de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales" (NOM-243-SSA1).

Un queso de pasta hilada es "el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros coagulantes, que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado o malaxado y estirado mecánico en caliente, dando origen a una masa hilante homogénea" (COVENIN, 3822-2003).

El quesillo o queso Oaxaca se clasifica como un queso fresco de pasta blanda e hilada (filata). Se elabora a partir de leche de vaca y se presenta típicamente en forma de bolas o madejas, de diferentes tamaños, y pesos que van desde unos cuantos gramos hasta varios kilogramos (Cervantes, et. al., 2008).

El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud para fundir, por lo que se consume acompañado frecuentemente platillos tradicionales de la cocina mexicana, específicamente los típicos antojitos.

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, los consumidores demandan una mayor cantidad de productos de calidad e inocuidad; una de las principales tendencias en estas demandas, está relacionada con los alimentos naturales, o que sean mínimamente procesados y sin conservadores sintéticos, ya que se considera que los alimentos procesados no cuentan con una calidad nutricional alta y que los conservadores sintéticos pueden ser peligrosos para la salud. Con base en estas demandas, se ha generado un gran interés en desarrollar alimentos en los que se utilicen agentes antimicrobianos naturales, para atacar a la principal causa del deterioro de alimentos, los microorganismos; estos agentes antimicrobianos naturales deben ser inocuos, que cumplan con los parámetros de calidad y seguridad de la normatividad vigente y que, además, presenten alto espectro de efectividad contra microorganismos.

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