Biocal

MARCO TEÓRICO:

El Cuajo:

Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada.

Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del estómago de mamíferos rumiantes.

La cuajada la podemos tomar tal cual (con azúcar, miel o frutos secos) o aprovecharla para hacer quesos.

La concentración del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo, está determinado por el número de centímetros cúbicos de leche que coagula un centímetro cubico de cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aquí se deriva que un cuajo normal sea aquel que a 35°C (95°F) de temperatura cuaja en 40 minutos 10000 litros de leche por cada litro de cuajo, o sea, que tiene una fuerza de 1:10000. Este cuajo viene en forma líquida y es el más usado; el cuajo en polvo puede venir en 1:100000 o 1:150000, es más puro y conserva mejor su actividad; el cuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:250000; por último, la fuerza de cuajo cristalizado es de 1:10000000.

Para poder determinar el poder coagulante del cuajo se puede usar la siguiente fórmula:

P_C= (2400xV_L)/(V_e x T_C )

PC = Poder de coagulación

VL = Volumen de leche o peso

Ve = Volumen de enzima o peso

TC = Tiempo de coagulación

LA ACIDEZ. Las concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr la coagulación de la leche, según el grado de acidez de está, por ejemplo, cuando la acidez equivale a pH 6,3 el tiempo de coagulación es aproximadamente 15 minutos; pero si se desea acortar, aún más, el tiempo de coagulación el pH debe bajar a 6.00 y la dosis de cuajo debe aumentar

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