Bioquímica de los Alimentos. Uso industrial de las enzimas

INDUSTRIA

ENZIMA

FUNCIÓN

PROCESO

Láctea

Lactasa

Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.

Actúa por sobre la lactosa, creando dos nuevas moléculas: glucosa y galactosa.

Quimosina

(Producida por las vacas en el abomaso)

Creación de queso y panela.

Hidroliza un enlace petídico específico lo que genera la formación de un macropéptido que presenta un carácter fuertemente ácido y la formación de la para-k-caseína.

Cárnicas

Proteasas

Ablanda la carne.

Rompen las uniones peptidícas –CO NH de las proteínas, por calor u otros agentes de modo que las uniones peptidícas pueden ser atacadas por estas enzimas.

Papaína

(Proviene de la purificación del zumo lechoso de la superficie de la papaya)

Ablanda la carne para consumo humano.

Es una proteasa que provoca la ruptura de enlaces en las proteínas animales.

Bromelina

(Se encuentra en el jugo de la piña y en el tallo)

Ablanda la carne para consumo humano.

Enzima con acción proteolíca para una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen.

Panificación

Amilasa

(Origen fúngico)

Da sabor al pan y eleva el volumen de la masa.

Transformar azúcares complejos como el almidón presente en la harina en azúcares sencillos.

Proteasa

Se utiliza como “mejoradores de pan”.

Rompe la proteína del gluten (la glutamina) reduciendo la tensión natural generada por la malla de gluten y se logra la relajación requerida  para la manipulación de la masa.

Textil

Prolase at

Engomar telas.

Desdobla almidones y féculas.

Prolase lp

Mejora la apariencia de la tela.

Convierte rápidamente la celulosa a polímeros de menor peso molecular.

“Endulcorantes”

Pululanasa

Producción de jarabes de glucosa.

Participa en la hidrólisis de almidón para hacer una estructura menos ramificada y compleja.