Broamtologia

Bromatología

Se aplica al estudio de todos los alimentos.

Comienza con el fin de explicar:

• La composición química de los alimentos
• Las transformaciones de los alimentos en su preparación
• Las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación

Esta totalmente relacionada con la industria y con las leyes para realizar un nuevo alimento. Es una ciencia multidisciplinar que abarca muchos aspectos: microbiología de los alimentos, toxicología, dietética, química y bioquímica de los alimentos, análisis de los alimentos, tecnología de los alimentos.

Bromatología para nosotros es:

• análisis microbiológico
• Análisis toxicológicos
• Análisis químico
• Análisis organoléptico.

Los contenidos se presentan distribuidos en los siguientes campos disciplinarios:

1) Concepto de calidad aplicada s los alimentos

2) Principales componentes de los alimentos: incluye estudios de agua, HC.

3)Aspectos bromatológicos y tecnología de cada alimento: aspectos genérico, envases, rotulación.

Finalidad del análisis de los alimentos: conocer la composición química, física o microbiológica de un alimentos y poder evaluar dicha composición. Determinar la calidad del producto y determinar la presencia de productos químico sintéticos.

Aspectos del análisis de alimentos:

Análisis y composición de los alimentos= análisis inmediato y incluye la evaluación de los componentes globales de los alimentos, contenido global de grasa, prot, CHO, humedad y ceniza.

Análisis de impureza: análisis ultimo, que permite la evaluación de los elementos concretos( vitaminas y minerales) y determinación de las impurezas que se puedan detectar.

*La base de la bromatología es la detección de fraudes, que consiste en la acción que implica un engaño al consumidor.

Conceptos:

Calidad: carácter esencial o características distintivas d una cosa o persona.

Alimento alterado: es todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación y transporte que por causas no provocadas sufre variaciones en sus características organolépticas, composición química o del valor nutritivo de tal forma que no es apta para el consumo. No son provocadas intencionalmente. Provoca anulación o disminución del valor nutritivo.

Alimento adulterado: es causado intencionalmente y que su definición incluye varias: si se compone total o parcial de alguna sustancia sucia o descompuesta, si se elimina cualquier constituyente. Genera daños en las personas porque lo alimentos provocan intoxicaciones si esta en malas condiciones el producto segregándole algo malo.

-adición o eliminación de alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen.

-corregir 

Alimento falsificado: también es intencional, cuyo envase, rotuló o anuncio , contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error respecto a su calidad, integrantes o procedencia. Marcas chantas engañando al consumidor.

No generalmente va a generar daño al consumidor sino que lo están estafando.

Ej: sustitución de un alimento por otro de menor precio.

Vender harina de trigo o la mezcla por harina de centeno.

Alimento contaminado:  agentes vivos como bacterias, hongos, parásitos, peligrosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas s su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. Se busca lograr un nivel de contaminación suficientemente bajo de modo se que el alimento no cause daño pero resulte económicamente aceptable.

Alimento nocivo:  hay varios tipos:

Toxicidad aguda: consumir solo una vez cantidades grandes del tóxico. Ej: consumo de alimentos con salmonella.

Toxicidad crónica: consumo de alimento con un contaminante que no es eliminado fácilmente. Ej: contaminación con plomo.

Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores. Ej: intolerancia al gluten.

Un mismo alimento pertenezca a la vez a dos, tres, o más categoría.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

En alimentos húmedos se realiza el siguiente procedimiento (vegetales):

Picadora mecánica - mortero - repetir el proceso - recipiente cerrado - refrigerar.

Análisis de humedad

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción.

La importancia de determinarla es el análisis más importante llevado a cabo y es el primero que se realiza y es el más difícil de la precisión que se puede tener, esto se produce por la liberación del agua.

La materia que queda después de haberle sacado el agua se llama " sólidos totales "

Todos los cálculos de requerimientos requieren saber el valor de humedad.

Importancia de su determinación:

1. El comprador de Mp no desea adquirir agua en exceso.
2. El agua, si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita
3. El trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
4. La cantidad de agua presente puede afectar la textura
5. La determinación

Actividad de agua: cantidad de agua para ser usada por microorganismos.

 esta dividido en 3 zonas:

• Zona III: agua libre, se encuentra en macrocapilares,
• Zona II: agua ligada
• Zona I: es la más difícil de eliminar en los procesos térmicos comerciales se secado, en algunos caso se puede reducir a través de la deshidratación pero no es

recomendable ya que se necesitaría mucha energía y se podría dañar el alimento.

Lo que uno busca es que las curvas de adsorción y desorción se trata de que el espacio que se genera se es el mas pequeño posible, estas curvas son distintas ya que al aplicarle calor al producto en la deshidratación es Porque el producto como se achicara el agua que sale se evapora.

Adsorción: producto representa la cinética con la que absorbe humedad del medio que la rodea

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