CATADOR

CATADOR

El arte de la cata no es para unos pocos, a excepción de personas que tienen enfermedades que afecten a alguno de los sentidos útiles para esta operación. Potencialmente cualquiera tiene capacidades sensoriales suficientes para realizar el análisis gustativo de un vino. Estas capacidades pueden ser reducidas por sensaciones desviantes (como la utilización frecuente de tabaco) o también por la edad del catador: la sensibilidad gustativa por ejemplo se reduce así como también disminuyen las células de cavidad oral.

Está claro que para ser un buen catador se necesita una buena memoria, capacidad sensorial y técnica de cata. Por ello se puede decir que la cata es la elaboración de la perfección sensorial que puede alcanzar con la aptitud para recoger las diversas sensaciones originales por el vino y examinarlas, utilizando intuiciones y memoria apropiada para su clasificación; además se requiere un conocimiento suficiente para exponer una opinión correctamente. Un buen catador tiene que ser preciso y metódico durante un análisis gustativo-olfativo. El catador puede ser ¨empírico¨ o ¨técnico¨ según su competencia técnica, preparación, estudio y experiencia especifica.

Para poder considerar un verdadero catador, este debe ser lógico, capaz de dar un juicio que sea lo más objetivo posible.

PANELISTA

Es la persona que va a responder de manera adecuada cuando se solicite su opinión sobre algún alimento en estudio. Debe poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando se estas midiendo parámetros sensoriales.

 Tipos de panelistas

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.

 Selección de panelistas

Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

 Habilidad: Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros.

 Disponibilidad: Es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.

 Interés: Es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.

 Desempeño: Esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el último caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.

JUEZ

Es la persona que dará la validez de los resultados y el éxito final. El juez debe estar informado del trabajo que han de realizar y como han de llevarlo a cabo.

 Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

 Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

 Juez semientrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

 Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

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