CAUSAS GENERALES DE PÉRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento.

1.- Manipulación de los alimentos posterior a la recolección o post mortem

El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas... En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.

2.- Preparación de tejidos

Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales. Por ejemplo en la patata entra oxígeno y se produce pérdida de vitamina C. Por otra parte, en la molienda de cereales, a medida que se hace un mayor refinado se van perdiendo vitaminas y minerales. En el salvado es donde se encuentran la mayor proporción de vitaminas y minerales. La diferencia en contenido en vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada, puede llegar a ser muy importante. Por ello el contenido en vitaminas y minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del pan integral.

3.- Lixividación

Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilización de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. Se solubilizan en el agua de cocción y se eliminan. En el lavado de alimentos se produce lixividación, es decir, arrastre por agua. Las pérdidas son mayores en el caso del escaldado y la cocción. El grado de pérdida irá en función de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. Así pues, la pérdida se dará por dos circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en agua, y el tratamiento térmico que supone deterioro de vitaminas. Es mejor a la hora de someter a cocción los alimentos, para un mismo efecto deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el menor tiempo posible.

4.- Tratamientos químicos

Cuando se añade algún aditivo a los alimentos, puede afectar a sus vitaminas provocando pérdidas.

Por ejemplo:

Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E.

Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a las vitaminas C, A, tiamina y ácido fólico.

El empleo de dióxido de azufre destruye la tiamina.

5.- Reacciones de alteración

Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteración. Estas reacciones de alteración hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias añadidas del exterior.

- Reacciones de tipo enzimático: Hay enzimas específicos que destruyen vitaminas

• Ácido ascórbico oxidasa: En la vitamina C

• Tiaminasa: Está presente en los pescados. Últimamente se ha discutido bastante si la sustancia que provoca el deterioro de la tiamina es un enzima ya que se ha visto una extraordinaria resistencia a las altas temperaturas que no es característico de los enzimas.

- Autooxidación lipídica: Normalmente afecta a lípidos insaturados, pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles, también se eliminarán estas vitaminas. Principalmente se destruyen las vitaminas A y E.

- Reacciones de pardeamiento no enzimático: Tras la reacción de Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidación de vitaminas.

DETERIORO

...