CHOCOLATES

soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Conchado

Es un proceso elemental en el proceso, y es lo que va a dar como resultado un chocolate sumamente terso. Durante el conchado, la mezcla se mueve con paletas en forma de cochas, de ahí el nombre del proceso, esta fricción va a provocar calor que hará que se derrita la mezcla. En esta parte del proceso se le puede agregar un poco más de manteca para obtener cobertura, que es el mejor chocolate que podemos encontrar. El conchado debe ser lo suficientemente largo para homogenizar el chocolate y eliminar algunos aromas indeseables así como cierta amargura, sin embargo al extender demasiado este proceso, se corre el riesgo de perder algunos de los aromas complejos del chocolate. Anteriormente se consideraba que un chocolate de calidad debería ser conchado por 4 o 5 días, hoy en día gracias a los procesos y maquinaria moderna el proceso de conchado es de 8 o 10 horas.

...