Campos Electricos Pulsados En La Preservacion De Alimentos

La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento

de Nicolás Appert a principios del siglo XIX. Este confitero

francés, con el estímulo de un premio ofrecido por Napoleón a quien

encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus

campañas militares, desarrolló un método que consistía esencialmente

en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlos a cocciones

de larga duración. De esta forma se conseguía almacenar diferentes

alimentos por tiempos más o menos largos, según los casos, aunque

la calidad de los productos así conservados dejaba bastante que desear.

Con el tiempo este procedimiento empírico fue perfeccionándose hasta

convertirse en una auténtica tecnología de conservación por calor, dando

lugar a las conservas esterilizadas térmicamente que hoy conocemos,

cuya conservación por largos períodos de tiempo se debe a la destrucción

de los microorganismos responsables de su alteración y a la protección

que los envases herméticamente cerrados le confieren frente a posibles

recontaminaciones.

La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los

microorganismos que pueden alterar los alimentos durante su almacenamiento

y de los patógenos, tiene como contrapartida que el calor

aplicado produce alteraciones de la composición de los productos alimenticios.

Estas alteraciones suponen en muchos casos pérdidas de

calidad sensorial (los productos se reblandecen, cambia su sabor y su

color) y de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas, principalmente).

Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso térmico aplicado es

correcto, los investigadores han continuado buscando alternativas de

conservación de alimentos evitando el uso del calor, con el fin de conseguir

alimentos más parecidos a los frescos en sus características

nutritivas y sensoriales.

La esterilización de alimentos sin aplicación de calor, es decir por

métodos no térmicos, constituye una alternativa novedosa de conservación

de los alimentos. Las tecnologías que aparecieron al comienzo

del siglo XX como prometedoras en la pasteurización de alimentos

líquidos, como la leche, vienen a ser ahora tecnologías de avanzada,

que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin

aplicación de calor.

Los métodos eléctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos

están recibiendo gran atención en los últimos tiempos, debido al interés

de la industria alimentaria en identificar métodos rápidos y uniformes

de calentamiento o métodos de procesamiento a bajas temperaturas.

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