Características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado

Propiedades Tecnológicas

Cuando el pan se colocá dorado se da por reacciones como Maillard o glucosilación no enzimática de proteínas, las cuales son un conjunto de reacciones químicas producidas por la reacción de los grupos amino en aminas, aminoácidos y proteínas con azucares reductores, aldehídos y cetonas que se dan al calentar los alimentos en cualquier etapa de su procesamiento o durante el almacenamiento prolongado. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas que pueden ser cancerígenas y que afectan el valor nutricional del alimento, ya que se puede perder la disponibilidad de importantes aminoácidos.

El producto inicial de la condensación (base de Shiff) forma un compuesto cíclico, el cual es una glicosamina N-sustituida; posteriormente ocurre el denominado rearreglo de Amadori, al final del cual se forma un ácido fructosamina. Posteriormente mediante reacciones de condensación, se forman los pigmentos melanoídes responsables del color oscuro. En la reacción se desprende CO2 la cual se cree proviene de la degradación de Strecker, en la que los aminoácidos se degradan en la presencia de dicarbonílos u otros compuestos dicarbonílicos conjugados.

Fases de la Reacción

Primera Fase:

No existe producción de color. Se produce la unión entre los azucares y los aminoácidos. Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares  + Proteínas)

Segunda Fase:

Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desegrables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas, luego de esto ocurre la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

Tercera Fase:

Se produce la formación de pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

Cuarta Fase:

Se presenta degradación de Strecker, se forman los aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

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Características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado

Los productos de bollería son productos de alto riesgo porque son antihigiénicos y llevan rellenos perecederos.

Las nuevas técnicas o procesos más utilizados actualmente son los procesos fermentativos mediante el empleo de equipos que permiten realizarlo controladamente. Es adecuado utilizar equipos en acero inoxidable para hacer una limpieza y desinfección más rápida y fácil de estos.

En el horneado no se necesita agregar aceite por que los alimentos asados tienen menos calorías. Sin embargo es recomendable incluir el aceite de oliva virgen como un ingrediente principal, ya que aporta numerosos efectos beneficiosos para la salud por su contenido en ácidos grasos insaturados , especialmente ácido oleico ,y por su contenido en antioxidantes naturales como compuestos fenólicos, vitamina E y vitamina K. Los panes elaborados con un 4% y 10% de aceite de oliva extra virgen han sido considerados los mejores candidatos para establecer el nivel óptimo de aceite de oliva en masas panarias.

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