Características De La Molécula Del Agua

Características de la molécula del agua

El agua no tiene un valor energético, porque durante su utilización biológica no llega a sufrir cambios químicos. Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal, es posible para el agua presentar estas propiedades gracias a que esta permanece en estado líquido en un intervalo relativamente amplio además de actuar como un excelente disolvente.

Habremos de agradecer que gracias a la interacción que establecen con el agua, muchas de las macromoléculas como las proteínas las enzimas y los ácidos nucleícos, adquieren sus correspondientes estructuras secundarias, terciarias, etc. y es en este momento cuando se vuelven activas. Así que las células de los tejidos animal como vegetal se pueden desarrollar si encuentran un medio en el cual el contenido de agua sea el adecuado, es por esto que algunos sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en la deshidratación o en la reducción del agua disponible (aw).

Aunque parezca extraño hasta los alimentos deshidratados contienen cierta cantidad de agua por este motivo el agua se convierte en un factor determinante en la inhibición o la propagación de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

La constitución de la molécula del agua está dada por dos átomos de hidrogeno unidos en forma covalente a uno de oxigeno, no lineal y altamente polar, pudiendo así crear estructuras tridimensionales formando puentes de hidrogeno. Cabe mencionar que la molécula debido a su tamaño debería observársele de forma gaseosa a temperatura y presión ambientales, pero gracias a los anteriormente mencionados puentes de hidrogeno es posible verla en forma líquida, Las temperaturas bajas favorecen estos puentes, mientras que las altas los inhiben; se considera que en el hielo 100% de las moléculas establecen puentes de hidrogeno, y que en el vapor este porcentaje es de cero. El intervalo de temperatura en el que se efectúan las funciones biológicas del hombre es de alrededor de 37 C, cabe mencionar que a esta temperatura, el agua establece de 35% a 47% de puentes de hidrogeno.

Diversos estudios de espectroscopia han podido determinar las dimensiones de la molécula, así como algunas características; los radios de Van der Waals del hidrogeno y del oxigeno son de 0.12 nm y 0.14 nm, respectivamente, que la longitud del enlace covalente es de 0.096 nm y que el ángulo formado es de 104.15 grados.

El oxigeno tiene un gran poder de atracción por los electrones de los dos hidrógenos por lo que existe un diferencia de electronegatividades, esta molécula no tiene una carga determinada, pero si un dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrogeno

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