Caramelización

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO.

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS.

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.

NOMBRE: FERNANDO ESCOBAR NIVEL: CUARTO

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA

TEMA: CARAMELIZACIÓN, GRADO DE DULZURA DE LOS AZÚCARES, ÁCIDOS Y ALCOHOLES QUE DERIVAN DE LOS AZÚCARES.

REVISIÓN DE LITERATURA:

Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Proceso

La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos. Una visión general es:

1. equilibration de formas anomérico y anillos

2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa

3. condensación

4. enlazamiento intramolecular

5. isomerización de aldosas a cetosas

6. reacciones de deshidratación

7. reacciones de fragmentación

8. formación de polímeros insaturados.

Temperaturas de caramelización

Temperaturas de caramelización

Azúcar Temperatura

Fructosa

110°C

Galactosa

160°C

Glucosa

160°C

Sacarosa

160°C

Maltosa

180°C

Caramelización:

Se debe de partir de una disolución concentrada de azúcar que puede ser de distinto tipo (glucosa, fructosa, jarabes de almidón). Esta solución de azúcar se debe de tratar con un ácido o con una base y someterse a temperaturas elevadas. También puede ir acompañada de catalizadores.

Van a ocurrir reacciones complejas. El azúcar va a sufrir isomerizaciones por las que se formarán dobles enlaces y estructuras cíclicas. La presencia de estas estructuras va a dar lugar a condensaciones, compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color marrón que hacen que aparezca el color parduzco. Uno de estos compuestos característicos del caramelo es el hidroximetilfurfural (HMF). Si utilizamos catalizadores, además de acelerar la reacción, por la utilización de distintos tipos podremos dirigir la reacción y obtener así distintos tipos de caramelo.

Hay cuatro tipos de caramelos en función del catalizador que utilicemos:

Catalizador pH Intensidad de color

Caramelo simple No utiliza 3.1-3.9 5-80

Caramelo sulfito básico Sulfitos 3.1 40-80

Caramelo amoniaco Ion amonio 4.1-5.7 60-200

Caramelo amoniaco sulfito Ion amonio y sulfitos 3.9-5.8 35-270

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