Ciencia y Tecnología de la carne. Teoría y Práctica. “EL AHUMADO”

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE QUIMICA

LICENCIATURA QUIMICA EN ALIMENTOS

“RESUMEN DE LIBRO”

CIENCIA Y TECNOCOLOGIA DE CARNES

ALUMNA: PAOLA BERNAL ARRIAGA

PROFEROS: FELIPE CUENCA MENDOZA

FECHA: 04/09/2019

GRUPO 74

2019B

Ciencia y  Tecnología de la carne. Teoría y Práctica.

“EL AHUMADO”

Dr. Klement Mohler

La colección denominada “Ciencia y Tecnología de la carne” debía contar con un manual sobre salazón y ahumado, ya que estas dos operaciones son casi inseparables en la práctica. El humo apenas lo conoció el cazador prehistórico, el uso del fuego, observó que con él podía convertir el producto de su caza en un sabroso manjar con la posibilidad de conservarlo durante mucho más tiempo. Había comenzado la conservación de los alimentos. En la región de Cracovia, patria del embutido cracoviano, se ha encontrado la cámara de ahumado más antigua, hace 90,000 años. El humo buscaba su salida mas próxima hacia arriba, bajo el caballete del tejado estaban colgadas las piezas de carne, expuestas a su acción sin control de ninguna clase. Las chimeneas surgieron cuando se pasó de las contracciones de madera alas de piedra, luego se añadió un ahumadero, que podía comunicarse con la chimenea cuando convenía. El ahumado de pescado es tan antiguo como el de carne, existiendo testimonios de la época romana, distinguiendo que había jamones de Germania que gozaban de gran renombre por su especialidad.

La conservación de las carnes estaba estrechamente relacionada casi siempre con el servicio de la cocina, la mayor parte de los datos sobre el ahumado que constan en los libros de cocina, corresponden a la Edad Media, uno de los más conocidos fue Maguncia M. Marcen Rumpolt (1581), donde la misma receta se repite varias veces para el ahumado de la carne, jamón y embutidos. Los médicos ponían especial atención por el recubrimiento como de un barniz diciendo que una carne preparada así no era recomendable. El desarrollo de los métodos modernos de ahumado empieza hacia el final del siglo XIX relacionado con el progreso de la técnica.

La finalidad del ahumado en la tecnología moderna de la carne, el empleo del calor para cocinar los alimentos ricos en proteínas y para su deshidratación era un procedimiento sencillo que no exigía trabajo ni gastos adicionales con el auxilio del humo. No se sabía que este tipo de desecación se produce casi siempre de forma moderada. La combustión de la madera origina una cantidad considerable de valor de agua. El humo no es seco por regla general. Su humedad relativa es solamente algo inferior a la que aparece sobre la superficie del producto ahumado. En primer término destacan los caracteres que perciben nuestros sentidos, esto es, el aroma, el color y el sabor. El consumidor prefiere el color moreno en la carne ahumada. El aroma y el sabor plantean una situación más problemática, los consumidores prefieren un aroma agradable. La discusión sobre el efecto conservador del humo puede simplificarse teniendo en cuenta que el proceso afecta solo a la superficie en lo esencial. El perfeccionamiento de la higiene, atendiendo la acción sobre los microorganismos, y su posible contribución del nitrito al efecto de la inhibición. La conservación en sentido lato implica también el manteniendo de las propiedades organolépticas de los componentes grasos. La acción antioxidante del ahumado no ofrece la menor duda. Diversos componentes del humo, formaldehido, reaccionan con el colágeno de la tripa. La denticulación de las proteínas equivalente a un aderezo, reduce mucho la disolución del colágeno en agua caliente, la tripa resiste mejor el escaldado. De este modo es posible tratar los embutidos escaldados con temperaturas más altas y durante más tiempo., a este efecto se le atribuye la mayor capacidad de conservación de los embutidos escaldados ahumados.

Composición y propiedades de los productos ahumados: Si dividimos los componentes del humo en sustancias hidrofilias y liofilicas, es evidente que estas materias reaccionan de forma diferente con el sustrato (carne). La proporción de agua de la superficie conduce ya a una capacidad muy diversa para absorber el humo. Así, la proporción de fenoles en una superficie húmeda puede ser 10 veces mayor que en otra seca al actuar el humo sobre ellas. Los grupos NH2, libres, entran en consideración como participantes de la ligazón de determinadas fracciones del humo. Su papel es decisivo en la reticulación y el endurecimiento del colágeno de la tripa. La intensificación de la acción del calor; que lleva consigo el ahumado, causa modificaciones en el sustrato, las cuales suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable sobre la absorción de las sustancias del humo y sobre las reacciones consecutivas. En el tocino, el cual destila grasa derretida en mayor o menor cantidad. La grasa liquida puede absorber y disolver las materias lipofilas del humo con mayor facilidad; hay que contar con un aumento de la acumulación de sustancias homopolares. Aquellas integradas principalmente por la actomiosina, sufren una coagulación ininterrumpida que conduce a la desnaturalización. La influencia decisiva para el ahumado consiste en la modificación (=reducción) de la capacidad de absorción. Por otro lado, la movilización del agua, causada por la coagulación, puede modificar la película de humedad de los componentes hidrofilicos del humo. Este proceso debe ser importante para la formación del color, durante el calentamiento se inicia, acelera o completa la producción de pigmento de la salazón, termoestable. El calor desnaturaliza el tejido conjuntivo, donde se pierde poco a poco su solubilidad, sobrevive una disolución lenta, que, conduce a la formación de cola a parir de colágeno.

La leña en primer lugar destacando la encina, fresno, quejigo y roble, usándose el Quercus cerris  en Europa, el abedul para los países nórdicos, el abeto falso y el blanco, el pino en las coníferas. Según estudios el tipo de leña tiene una importancia secundaria para la composición del humo. La forma de la leña para producir el humo depende de la clase de instalación de ahumado que se utilice, para conseguir el humo apropiado, se añadía serrín húmedo  ligeramente para evitar que se formara braza o llama. Todos los componentes de la madera participan en la formación de los productos que designamos genéricamente con el nombre de humo.

Pirolisis de la leña en ausencia del aire. El calentamiento hasta una temperatura de de 170 °C no permite observar ninguna descomposición importante, solamente provoca la expulsión del agua fijada mecánicamente. La desintegración térmica de la leña tiene efecto como la de la mezcla de sus tres componentes principales, esto es, la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, el resultado final de la pirolisis puede equiparse al de la suma de las descomposiciones térmicas de los componentes por separado. La celulosa se desdobla primero en glucosa por hidrólisis se convierte en 1,6-dehidroglucosa por des hidrogenación. Posteriormente se forma en seguida acido acético como producto final, además se producen pequeñas cantidades de furanos y fenoles. La hemicelulosa resiste muy poco el calor y, en descomposición rápida, suministra derivados de furano y ácidos carboxílicos alifáticos, estos son los productos preferentes del desdoblamiento de las pentosas. Por eso la proporción de ácidos en las leñas duras es generalmente mas alta que en las blandas. Lignina: Este componente de la leña suministra la aportación más importante al aroma del humo, predominio de los compuestos fenolicos polinsaturados.

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