Clasificacion De Los Aceites De Oliva

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA


El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. 
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.

Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)

Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

CATEGORÍA Acidez

% Indice de

peróxidos

meq/O2/kg Colesterol

% K232 K270 K270 (1) Panel test

Aceite de oliva

virgen extra M 1,0 M 20 M 0,5 M 2,40 M 0,20 M 0,10 > 6,5

Aceite de oliva

virgen M 2,0 M 20 M 0,5 M 2,50 M 0,25 M 0,10 > 5,5

Aceite de oliva

virgen corriente M 3,3 M 20 M 0,5 M 2,50 M 0,25 M 0,10 > 3,5

Aceite de oliva

virgen lampante > 3,3 > 20 M 0,5 M 3,70 > 0,25 M 0,11 < 3,5

Aceite de oliva refinado M 0,5 M 10 M 0,5 M 3,40 M 1,2 -- --

Aceite de oliva M 1,5 M 15 M 0,5 M 3,30 M 1,0 -- --

Aceite de orujo de oliva crudo m 2,0 -- M 0,5 -- -- -- --

Aceite de orujo de oliva refinado M 0,5 M 10 M 0,5 M 5,50 M 2,50 -- --

Aceite de orujo de oliva M 1,5 M 15 M 0,5 M 5,30 M 2,00 -- --

M = máximo, m = mínimo

(1) Después de pasar por alúmina. En el caso de aceites con acidez superior al 3,3 %, si después de tratados con alúmina activada se obtiene un

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