Coagulación de Proteínas

RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS

I. OBJETIVO

- Conocer algunas de las pruebas más comunes en la identificación de las proteínas

II. PREGUNTAS DE INVESTIGACION.

- ¿Cuáles son las proteínas que están presentes en la clara del huevo y en la leche?

- Realice la ficha técnica de los reactivos a utilizar en la práctica.

II. Materiales para traer por grupo

- Hielo

- Leche (200 ml por laboratorio)

- 6 Huevos

IV. Componente Teórico y Procedimientos.

Coagulación de Proteínas

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70º C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria

Técnica

Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún espesa.

1. Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.

2. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

Reacciones coloreadas

Reacción Xantoproteica

Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

Técnicas

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución problema (clara de huevo).

2. Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.

3. Calentar al baño maría a 100: C..

4. Enfriar en agua fría

5. Añadir gota a gota una disolución de sosa o hidróxido sódico al 40%.

Reacción de Biuret

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los aminoácidos.

Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret, de fórmula:

que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta característica.

Técnica

1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albúmina de huevo.

2. Añadir 2cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.

3. A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.

4. Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

Reacción de los aminoácidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Técnica

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albúmina de huevo (clara de huevo).

2. Añadir 2 cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.

3. Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.

4. Calentar el tubo hasta ebullición.

5. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre.

6. Reconocimiento

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