Coagulación por calor

• Coagulación por calor (agitación térmica) (explicarlo con KMnO4)

Si aumentamos la agitación de las moléculas, al comunicar energía calorífica. Es el caso de las proteínas del huevo y de la leche al hacer un flan. El calor suministrado hace que las moléculas de las proteínas adquieran un movimiento tal que es capaz incluso de vencer las fuerzas de repulsión eléctricas. De esta manera se juntan, coagulando la masa, por ejemplo, del flan.

• Coagulación por agentes químicos

Si anulamos las cargas eléctricas; esto es lo que ocurre al añadir un ácido, tal como el zumo de limón o vinagre, a la leche. Las cargas eléctricas que contiene el ácido anulan las de las cadenas proteicas al ser de signo contrario, y la caseína de la leche coagula.

• Coagulación por agitación mecánica

Si aumentamos la agitación de las moléculas por medios mecánicos; por ejemplo al batir la clara del huevo. El procedimiento es idéntico al de calentar.

• Coagulación por deshidratación.

Si deshidratamos el coloide. La estabilidad de algunos coloides, por ejemplo los de la clara y la yema del huevo, está determinada por la hidratación de sus moléculas. Si añadimos un agente deshidratante, la estructura coloidal se desmorona y coagulan las proteínas. Este proceso es el que debe ocurrir al colocar la clara de huevo en alcohol. Probablemente se está produciendo al mismo tiempo, y gracias a las moléculas de alcohol, un enlace químico

...