Conferencia de pulque en Ocampo Historia y experiencias del pulque en Ciudad de México

Hugo Hernández Mozqueda

Feria de Ocampo, Hidalgo.

Historia y experiencias del pulque en Ciudad de México

-Época prehispánica

Sin tener un registro certero sobre el pulque en la época prehispánica, solo podemos aterrizar la idea sobre la importancia del pulque para la sociedades prehispánicas, pero aquí hay que aclarar alago muy importante, debemos de dejar un dogma que aún sigue permeándose dentro de la colectividad pulquera, ese dogma de que el pulque solo podía ser bebido por la elites prehispánicas, algo que no es del todo cierto, ya que la población tenía acceso a esta bebida, claro con sus restricciones y castigos, aquí tenemos que diferenciar entre el alcoholismo y la embriaguez, esta última era ritual y permitida en diferentes ceremonias.^[1]

-Época Colonial y siglo XIX

Durante la época colonial  el pulque seguirá su historia, solo que ahora en un mestizaje y llegando a sectores de todo tipo, de alguna forma la México (así se llamaba antes la Ciudad de México). Los diferentes estratos sociales convergían en el pulque, algunos como consumidores, otros como capitalistas del pulque. Es importante marcar que el pulque tiene registros durante la Colonia como vino, la palabra vino era tanto para el vino como tal y para el pulque, por lo cual a veces es complicado buscar fuentes sobre la misma época.

Recordar que más de 300 años y el pulque seguía en el gusto de la población de la Ciudad de México, una bebida que continuaba dentro de la historia sin desaparecer.

En el siglo XIX la industria pulquera tendría un receso, hablamos que en este siglo diferentes guerras mermaron la industria, entre ellas la guerra de independencia, la guerra contra Estados unidos, contra Francia y la Guerra civil (Guerra de Reforma), la estabilidad vendría con la Porfirio Díaz en el poder.

-Siglo xx y actualidad

En el siglo XX el pulque se posiciona como principal bebida en la Ciudad de México, las pulquerías empiezan a surgir de una forma más extensa, llegando incluso a tener más de mil pulquerías tan solo en la Ciudad de México. Es a finales del siglo XIX y principios del siglo XX que las pulquerías toman el aspecto físico como hasta hoy en día las tenemos. Un espacio con un departamento exclusivo para mujeres, una barra donde se servía el pulque, al principio solo con un molcajete con salsa y tortillas, posteriormente se daría botana, aserrín en el piso y la mayoría con murales dentro y fuera de las pulquerías.

La historia de las pulquerías en la Ciudad de México se vendría a menos, esto es a partir de los años 80´s y 90´s, esto se debió a diferentes factores, como el sismo de 1985, una economía mexicana que entraría en decadencia, generaciones nuevas que no se identificarían con la pulquería, empezando a existir pulque de pésima calidad.

En la actualidad encontramos un nuevo gusto por acudir a las pulquerías y sobre todo por tomar pulque, la imagen estigmatizada de las pulquerías ya no es la misma en el siglo XXI. Si bien ya pocas son las pulquerías que un tenemos, estas están volviendo a tener gente que se acerca a ellas, no solo a probar pulque, también la pulquería se ha vuelto un espacio social importante para un encuentro entre quienes aún siguen la tradición de tomar pulque.

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