Control.

2. La gestión de costos y compras: puede llegar a ser uno de los principales vacios en la administración de los restaurantes hoy por hoy. Desde el recibo de las materias primas y la gestión de facturas, devoluciones y notas crédito, hasta el adecuado porcionamiento de los cárnicos de acuerdo a las recetas estándar del negocio son claves a la hora de ganar o perder valiosos puntos de rentabilidad. Todos los negocios deben tener un doliente para el tema de costos quien debe asegurarse que se compre lo necesario, a precios justos y que el producto ordenado llegue en óptimas condiciones y sea facturado de acuerdo a los términos de la negociación. Esta persona debe, también, controlar el porcionamiento de los productos, el cumplimiento de las recetas estándar y reducir al máximo las pérdidas, mermas, desperdicios y desapariciones injustificadas de los insumos de producción. La clave en este punto es lograr conseguir los mejores precios por parte de proveedores y asegurarse que el mayor porcentaje posible, sino la totalidad de esa compra, sea transformada en productos vendibles a terceros.

3. Los gastos operacionales: existen rubros parcialmente estables como los servicios públicos, los arriendos, el personal de planta y los impuestos. Sin embargo, existen otros como los mantenimientos, las horas extras, los suministros, las cortesías y la reposición mensual de menaje, los cuales pueden, fácilmente, convertirse en un bolsillo sin fondo. En este punto el control de las cajas menores y las políticas que se establezcan para el pago de proveedores es fundamental. Por su parte, se debe diseñar una plantilla para el PYG de la operación, la cual permita registrar cada egreso de manera clara a fin de poder identificar incrementos inexplicables. Así mismo, una adecuada política de mantenimiento preventivo puede tener un impacto positivo en la rentabilidad, si tenemos en cuenta los altos costos de reparación de equipos industriales como neveras, campanas de extracción, freidoras y mobiliario en general.

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