Cuadro comparativo. Tecnología de frutas

Asignatura:

Tecnología de frutas, hortalizas y confitería

Docente:

Mtro. José Francisco Hernández Pedraza

Tema y/o subtema:

Tema 2. Tecnología de frutas.

Competencia:

Aplica diferentes técnicas de conservación de frutas para aumentar vida de anaquel, valor agregado y su comercialización

Tiempo de evaluación:

1 semana

Fecha de entrega:

04-Oct-2020

No.

ASPECTO A EVALUAR

Indicador

SI

NO

Valor

Retroalimentación

El cuadro comparativo:

Contiene una descripción clara de la información presentada en cada una de las variables de comparación.

M

7

Está bien organizado y claramente presentado, así como de fácil seguimiento.

M

9

Cumple con los criterios de diseño planteados, sin errores de ortografía.

M

3

Contiene las variables de comparación de una manera que se entiende correctamente.

M

2

Se adapta a situaciones y contextos complejos. Se cuenta con la participación de todos los integrantes en la actividad realizada.

A

3

Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Se hace una revisión bibliográfica en un segundo idioma.

B

3

Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. La presentación se entrega en la fecha establecida o como máximo con un día de retraso.

F

3

Puntuación máxima: 30 puntos

Total de puntos obtenidos: ________

Estrategia de evaluación

Evidencia de aprendizaje

%

Indicadores de alcance

Método de evaluación

A

B

C

D

E

F

Instrumento

P

C

A

Cuadro comparativo

30

3

 3

3

Lista de cotejo

x

x

Nombre del estudiante

Matricula

Firma

Profesor (a) de la División de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Mtro. José Francisco Hernández Pedraza

MÉTODO

FUNDAMENTO

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Pasteurización [pic 8]

Es un método de conservación a partir de la aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.

• Los productos son más naturales y contienen sus nutrientes.
• Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas.
• Se produce una mínima degradación del alimento.

• No son muy duraderos
• Necesitan estar en refrigeración los productos pasteurizados.
• Hace perder características organolépticas.
• Se destruyen algunas vitaminas, proteínas, y se caramelizan azúcares.

Escaldado  [pic 9]

Se emplea como paso previo para congelar algunas futas y mejorar su conservación. Una vez limpias las frutas se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas.

• Inactiva las enzimas

• No hay perdida de nutritiva
• Elimina algunos generes con el calor

• Puede cambiar el sabor de los alimentos
• Destruye la mayor parte de las células de las frutas
• Ablandamiento de las frutas

 Pulsos eléctricos[pic 10]

Es un método de conservación por medio de pulsiones de campos eléctricos. su función es que inactiva a la flora microbiana presente en los alimentos, sin modificar organolépticas.

• Inactivación microbiana.
• No hay degradación en las sus características.
• Prolonga la vida de ataque del alimento.
• Posibilidad de operar de un flujo alto.

• Baja disponibilidad
• Presencia de burbujas en las cámaras
• Aplicación limitada
• Obstáculo         para         pequeñas empresas

[pic 11] Biopelículas

Las biopelículas conservan la calidad de los alimentos debido a que crean una barrera física a los gases, permitiendo modificar la atmósfera interna de ellos y de esta manera retardar el deterioro del alimento.

• Alargamiento de la vida útil.
• Retardar la maduración de frutas.
• Disminución de perdida de gases volátiles como el aroma.
• Manipulación fácil.

• Composición acorde.
• Termo-sensible.
• Obstáculo         para         pequeñas empresas.

Congelación[pic 12]

Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 °C a -30 °C, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana.

• Se puede conservar el alimento por mucho tiempo.
• Puede mantener algunas condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
• Método económico y efectivo.

• El sabor puede ser alterado.
• Una vez congelado el alimento, ya no puede ser congelado otra vez.
• Requiere un control de temperatura y humedad.
• Se pueden presentar quemaduras por frío.

Deshidratación[pic 13]

La deshidratación consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas posteriores para su deterioro.

• Aumentan la vida útil.
• No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
• El tiempo de conservación es prolongado.
• Los sabores se intensifican, al concentrarse.

• Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).
• Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).
• Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación con los alimentos frescos.

Atmosferas controladas[pic 14]

Se basan en controlar los niveles de O2 y CO2, manteniendo una baja concentración de O2 y una elevada concentración de CO2. en las cuales se aprovecha la propia respiración del alimento (frutas) para acumular CO2 dentro del envase.

• Disminución de la tasa respiratoria.
• Disminución de la sensibilidad al etileno.
• Reducción de los daños postcosecha.
• Control del crecimiento microbiano o de patógenos.

• Aparición de sabores y aromas extraños por la acumulación de etanol y acetaldehído.
• Incremento o inducción de ciertos desórdenes fisiológicos como pardeamiento.
• Costo elevado por la inversión de la maquinaria.
• No puede controlarse la composición gaseosa una vez cerrado el envase.

Criogenia[pic 15]

Puede definirse como una congelación muy rápida lograda al exponer los alimentos a un refrigerante muy frío que generalmente sufre un cambio de estado mientras se congelan los alimentos. Los refrigerantes criogénicos son nitrógeno líquido, dióxido de carbono líquido.

• Los equipos utilizan menos espacio físico.
• Menor consumo energético.
• Mínima deshidratación.

• Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
• No son reutilizables.
• Es un gasto económico muy elevado.

 Refrigeración[pic 16]

La refrigeración consiste en mantener los alimentos entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador. Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial.

• No producen modificaciones en los alimentos.
• La vida útil de los alimentos se alarga en refrigeración, ya que son pocos los grupos microbianos capaces de multiplicarse.

• No detiene completamente la multiplicación microbiana, porque existen algunos grupos.
• Se pueden deshidratar
• Decolorar
• Perdida de proteínas

 Adición de azúcar[pic 17]

La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua".

• En las conservas con azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
• El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas.
• Las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas.

• La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal.
• El alto consumo de azúcar sobre la caries dental. La OMS indica que "los azúcares son, sin duda, el factor dietético más importante en el desarrollo de la caries dental".
• La ingesta de azúcares es que se ha observado que la persona puede causar enfermedades.

Esterilización [pic 18]

La esterilización elimina todos los microorganismos (patógenos o no) que puedan estar vivos en el alimento. Este método se relaciona con los productos que se envasarán de manera hermética en latas o frascos de vidrio.

• Tener a la mano el producto lejos del lugar de cosecha.
• Eliminar la mayor cantidad de microorganismos presentes.
• Añadir sabor al alimento.
• Añadir textura.

• Si se expone a muy altas temperaturas por largos períodos se pierden vitaminas.
• Se agregan conservadores que pueden ser cancerígenos.

 Radiación[pic 19]

La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden considerar riesgosos.

La irradiación utiliza ciertos radiactivos electromagnéticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y microorganismos.

• Mejora la seguridad alimentaria
• Extiende la vida útil
• Sin residuos químicos
• Menor pérdida de nutrientes

• Su costo bastante elevado
• Seguridad para realizar los procedimientos.
• Contenido nutritivo