Cuestionario analisis de alimentos

[pic 1]

Instituto Tecnológico De Tepic

[pic 2]

Departamento De Ingeniería Química y Bioquímica.

Ingeniería Bioquímica

Análisis De Alimentos

Unidad n° 6

“Microbiología de Alimentos de Origen Vegetal Frescos y Procesados”.

Cuestionario unidad VI

1. ¿Cómo influye la actividad de agua en el crecimiento de m.o. en los cereales? La baja AW de los cereales inhibe eficazmente el crecimiento de todos los m.o. siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas.
2. ¿Qué fase del procesamiento de los cereales   reduce la carga microbiana? El blanqueado es la fase más eficaz que reduce la carga microbiana.
3. ¿Que m.o. son más comunes al momento de aislarlos de la muestra de cereal?  Penicillum, Aspergillus y Rhizopus.
4. ¿Cómo se pueden controlar el crecimiento de mohos en los cereales?  Temperatura de almacenamiento  bajas  y niveles de AW bajas.
5. ¿Qué compuestos se les concedió el valor de  conservadores químicos? Amoniaco y  al ácido propiónico.
6. ¿Qué importancia tienen los m.o. en la elaboración de harinas? Se utilizan como materia prima en muchas industrias.
7. ¿Qué fases de la elaboración de la harina disminuye la carga microbiana?  La limpieza en seco, lavado de cereales, la molienda y el tamizado.
8. ¿Cuáles son las características que adquiere la cerveza debido a la contaminación microbiana? Produce turbidez, películas, acidificación,  aromas extraños  y consistencia deficiente.
9. ¿Que m.o. producen estas características a la cerveza? Acetobacter, Pediococcus y Lactobacillus sp.
10. ¿Qué m.o. producen la hidrolisis del aceite de oliva? Micrococus, Pseudomonas, Serriata y Saphylococcus.
11. ¿Qué alteraciones sufren los aderezos al ser contaminados por m.o?

• Separaciones de aceites o agua de emulsión.
• Oxidación e hidrolisis de los aceites por acción química o bilógica.
• Desarrollo de m.o. productores de gas, sabores anormales u otros defectos.

1. ¿Qué tipo de m.o. son los causantes de las alteraciones en los aderezos? Mesofílicos aerobios, coliformes, levaduras y en caso de que contengan huevo Staphylococcus  Aureus y Salmonella.
2. ¿Cuáles son los m.o responsables de la alteración del vino?

• Levaduras: Candida y Pichia sp.
• Bacterias: Acetobacter y Lácticas.

1. ¿Qué tipo de origen es la contaminación y cuáles son las causas del deterioro que sufre la microbiología de frutas y hortaliza en el país? El tipo de contaminación es de origen exógeno. El deterioro que sufre puede ser debido a causas físicas, a la acción de sus propias enzimas, a la acción microbiana o a la combinación de varios de estos factores.
2. ¿Cuáles son las medidas de control para frutas y hortalizas?

• Disminuir el contenido   inicial de microorganismos
• Evitar golpes, evitar daños mecánicos
• Almacenamiento adecuado en cajas
• Almacenamiento con humedad relativa y temperaturas adecuadas
• Lavado con agua potable y un desinfectante
• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en bodegas con atmosfera controladas
• Procesamientos (puré, néctar, jugos, trozos, rebanadas etc.)

1. ¿Cuáles son las alteraciones por hongos que sufren las frutas y hortalizas? El bajo pH (<4.5) de la mayoría de la frutas significa que su alteración se deberá fundamentalmente a los hongos .las hortalizas depende del intervalo del pH que varía de 5 y 7 por lo que su alteración podrán realizarla tanto mohos como bacterias, si bien los primeros constituyen el grupo principal.
2. De acuerdo con sus características alternativas de los hongos ¿Cómo se clasifican? Se clasifican de forma un tanto arbitraria, en dos grupos; los patógenos vegetales que atacan al vegetal antes de su recolección y los saprofitos que lo hacen después de su recolección.
3. Menciona un ejemplo de fruta u hortaliza que son atacadas por alteraciones de hongos Fresas y patatas, una vez recolectadas, son atacadas a menudo y su alteración se presenta en forma de áreas blandas y mohosas con un micelio grisáceo que se aprecia fácilmente.
4. ¿Cuáles son algunas alteraciones por bacterias que sufren las frutas y hortalizas? Aunque las bacterias tienen una importancia limitada en la alteración de las frutas, en tomo al 35% de la perdida por alteración microbiana de los productos de los productos vegetales tienen este origen. La formas más corrientes de alteraciones son las podredumbres blandas bacterianas que afectan a la mayoría de las hortalizas
5. ¿Cuáles son los agentes patógenos de los vegetales, en los que producen enfermedades como roya, marchitaciones, ulceras y manchas en las hojas? Ciertas Erwinias y Pseudomonas, son importantes agentes patógenos de los vegetales  y causantes de las enfermedades.
6. ¿Cuál es la bacteria más importante que causa podredumbre blanda en frutas y hortalizas? Erwinia carotovora es la más importante, se encuentra en las plantas en el momento de su recolección y generalmente penetran en ellas a través de lecciones tisulares.
7. ¿Cuál son algunas medidas de control de las alteraciones microbianas para frutas y hortalizas? Emplear un utillaje tan limpio como sea posible y minimizar las lesiones mecánicas de los productos vegetales.

Almacenamiento para reducir al mínimo el deterioro fisiológico y microbiológico.

Envolturas de plásticos con perforaciones para evitar el deterioro microbiano pero la humedad puede ser mayor que en bolsas cerradas.

1. ¿Cuáles son algunos productos químicos como tratamientos que se dan en frutas y hortalizas? Tratamientos como pre o post recolección. Como medidas corrientes de control se emplean baños o aspersiones con fungicidas bactericidas a base de voraz, ácido sorbico, fenilfenatos, difenil y yodoforos así como fumigaciones como polvos que contienen azufre.
2. ¿A qué se deben  algunas alteraciones microbianas de frutas y hortalizas?Pueden ser debidas a:

• Microorganismos patógenos que actúan sobre tallos, hojas, flores o raíces de las plantas, sobre los frutos o sobre otras determinaciones partes de las plantas utilizadas como alimentos.
• Microorganismos saprófitos, los cuales pueden ser invasores secundarios tras la actuación de un microorganismos patógeno para la planta, o es posible que penetren en una fruta u hortaliza sana o que se multipliquen en la superficie de las mismas.

1. Describe el proceso de realización para el chucrut. La col es picada y adcionada con sal (2-3%) para controlar la fermentación. Esto es para la liberación de azucares para las bacterias lácticas. Se incuba a 20°C y el ácido láctico producido baja el pH a 3.5 aproximadamente. Con lo cual se consigue un efecto conservador.
2. ¿Qué tipo de alteraciones le ocurren a la col ácida? Chucrut blando, de color pardo, color rosado y consistencia viscosa.
3. ¿Por qué los azúcares raramente sufren el ataque microbiano? Si están adecuadamente preparados, elaborados y conservados, debido a la falta de humedad.
4. ¿qué alteraciones pueden sufrir los azucares? Pueden ocurrir por m.o. osmófilos o xerotolerantes, bacillus y clostridium. Causan la inversión del azúcar, pueden causar fermentación, gases y espumas.
5. ¿cómo contaminan los m.o. a la sacarosa? Son los propios de la caña azucarera y existen en la tierra produciendo mucilago, pueden tener origen los restos o en las partículas de pequeño tamaño que están en las paredes de una planta industrial.
6. ¿cómo se contamina el azúcar de remolacha? Durante el tratamiento al entrar en contacto con las agua de los canales de descarga y las aguas de la serie de tanques de difusión.
7. ¿Cómo se contamina la miel de maple? La miel de maple puede ser viscosa como consecuencia de enterobacter aerogenes, espumosa por levaduras como la saccharomyces. Puede adquirir tonalidades oscuras por la alcalinidad de las bacterias. En la miel común las levaduras osmófílas son la causa de su alteración.
8. ¿Por qué los alimentos dulces no están tan expuestos a la alteración microbiana? Debido a su contenido de azúcar relativamente elevado y a su porcentaje de humedad relativamente bajo.
9. ¿Cómo se pueden conservar las especias de m.o.? Mediante la esterilización con óxidos de etileno, luz uv, nivel bajo de humedad.
10. Menciona algunas propiedades de las especias sobre la salud

• La canela es unantinflamatorio y antibacterial
• El comino estimula la secreción de enzimas
• La cúrcuma baja la incidencia de cáncer de mama y alzheimer.
• La paprika es un antinflamatorio del cuerpo
• La pimienta contiene antioxidantes y es antibacterial

1. Describe el proceso de enlatado. Los alimentos deben ser recolectados en perfectas condiciones, se escaldan, para fijar el olor y el vacío de la lata, se adiciona salmuera, formada por sal y azúcar o almíbar.
2. Según su acidez, ¿Cómo se clasifican los enlatados?

• Grupo 1, acidez baja
• Grupo 2, alimentos ácidos
• Grupo 3, alimentos muy ácidos

1. ¿Qué alteraciones pueden sufrir los enlatados? Puede estar asociada con los grupos de alimentos, debido a suturas o fugas del envase. Según el tratamiento térmico, puede sufrir un tipo de alteración.
2. A que se debe el deterioro de los alimentos enlatados. Se puede deber a causas químicas, biológicas o ambas.
3. ¿Cual es la alteracion quimica mas importante en los alimentos enlatados y a que se debe? Dentro del tipo de alteracion la mas importante es el abombamiento por hidrógeno, consecuencia de la producción y almacenamiento de hidrógeno a presion liberado por la acción de un alimento ácido sobre de la lata.
4. A que se debe la alteracion biologica de los alimentos enlatados. Se debe tanto a la supervivencia del m.o despues de su tratamiento termico como a fallas del recipiente permitiendo la entrada del m.o una vez terminado el tratamiento térmico.
5. En que se dividen las alteraciones microbianas que sufren los alimentos. Generalmente se dividen en dos clases:

• Ocasionadas por bacterias termófilas.
• Mesofílicas.

1. Menciona las alteraciones causadas por bacterias termofilas esporuladas y explica cada una de ellas.

• Agriado plano: se le denomina tambien fermentacion simple; se llama asi por que los extremos de la lata permanecen planos, es decir conservan su concavidad normal durante el agriado o producción de ácido láctico.
• Alteración T.A: Las bacterias causantes son las termofilas anaerobias no productoras de Sh3, em los alimentos de acidez media produce ácido y gas; el gas abombada la lata se mantiene a temperatura elevada durante un periodo de tiempo considerable y puede reventarla finalmente.
• Putrefacción sulfihidrica: Es producida por Closdtridium nigricans y por su presencia en alimentos enlatados indica un tratamiento térmico muy insuficiente.

1. A que se bacterias mesofilicas se les atribuyen las alteraciones provocadas por un tratamiento térmico resistente. Se debe a bacterias esporuladas de los generos Bacillus y Clostridium.
2. ¿Que tipo de alteraciones pueden presentar los alimento de acides baja y media? Fermentación simple, producción de gas y la de acido y gas.
3. ¿Qué microorganismos son los causantes de la fermentacion simple? La fermentacion simple es la mas comun de la alteraciones biologicas, se debe al ataque de los carbohidratos con produccion d acido y sin produccion de gas por parte principal del B. Stearothermophilus y B. Coagulans.
4. ¿Que microorganismos son los causantes de la produccion de gas en carnes y a que se debe? Primeramente la produccion de gas por aerobios esporulados se debe a la dentrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maízm guisantes, etc. B. Cerus y B mensentericus aparece en el salmón, cangrehos y gambas. B. polymika forma acido y gas.
5. ¿Qué bacterias destacan dentro de los microorganismos no esporulados y que alteracion provocan en los alimentos?

• Pseudomonas Flourescens: Produce rancidez.
• S. Faecium y S. Faecalis: Son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones.
• Entoterobacteriaceae: Son responsables del abombamiento del jamón enlatado.
• Streotococus liquefaciens: Provoca la licuefaccion de la gelatina del jamon enlatado.

1. A que se debe el aumento de la supervivencia de los m.o en la congelacion? Y porque? Este aumento sucede al haber un aumento en la velocidad de congelacion. Ademas este aumento se debe principalmente a la disminución del tiempo de contacto de los m.o sensibles con soluciones peligrosas.
2. Que sucede con los microorganismos que se encuentran en los alimentos deshidratados al momento de ser hidratados? Los microorganismos reaccionan del mismo modo que los de los alimentos congelados cuando se descongelan, aunque muchos m.o presentan lesiones metabólicoas.
3. Menciona los tres tipos de celulas que se pueden observar despues de la descongelacion.

• Celulas no lesionadas.
• Celulas lesionadas.
• Celulas muertas.

...