DEFINICIÓN DEL YOGUR

ELABORACIÓN DEL YOGUR DESCREMADO

CARLOS ANDRES HERNADEZ RICO, WILMER JOSÉ URRUTIA OROZCO, CARLOS ALBERTO GARAVITO, JAIRO ANDRES CASTRILLON

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I, UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, 2012

MARCO TEORICO.

DEFINICIÓN DEL YOGUR

Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcional es (leche en polvo entera, descremada en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otras.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

COMPOSICIÓN DEL YOGURT

Leche: Constituye un grupo principal entre los componentes del yogurt, el porcentaje de su contenido nutritivo es de vital importancia para clasificar el yogurt según su contenido de grasa láctea: entera, semidescremada.

La grasa de la leche es un importante vehículo de aroma ya que influye directamente sobre el sabor, la palatibilidad y así mismo aporta textura.

Fuente: Fabritzio Almanza. Tecnología de Leches y Derivados. UNISSUR. 1991

Azúcar: Utilizada para atenuar el sabor ácido del yogur, aumenta la presión osmótica dentro de la leche y retarda un poco el crecimiento de los cultivos, aumentando el tiempo de fermentación. Otro edulcorante utilizado es el aspartame que es usado en productos light.

Cultivos Lácticos: Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en el laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración y conservación de productos alimenticios.

Estos cultivos pueden ser adquiridos en forma líquida, liofilizada o congelada, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas de acuerdo con las condiciones de operación de cada empresa.

METODOLOGÍA.

El procedimiento se realizó con leche fresca, que posteriormente se sometió a un proceso de semidescremado, y después se le realizó una pasteurización durante 5 minutos a 85 °C, transcurrido el tiempo se hizo el choque térmico, cuyo proceso hace parte de la pasteurización. Se hicieron las respectivas pruebas fisicoquímicas, como las de acidez, porcentaje, y determinación de sólidos no grasos por medio de refractometría (Con el lactómetro) antes y después del descremado.

Se hizo un análisis más preciso con LactoSacan, de la leche cruda, descremada y semidescremada.

Se trabajó con 40 litros de leche, y teniendo esto con base se hicieron los respectivos cálculos, para su posterior elaboración.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE INICIAL.

%Grasa 4.83

%SNG 8.04

Densidad 27.61

%Proteína 2.99

Conductividad eléctrica 7.16

%Adición de Agua 0.0

%Lactosa 4.41

Temperatura 26.5

Acidez (°TH) 6.80

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