DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE OLLUCO (Ullucus tuberosus)

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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“DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE OLLUCO (Ullucus tuberosus), YACÓN (Smallanthus sonchifolius) Y ZANAHORIA (Daucus carota) DESHIDRATADOS COMO ALTERNATIVA DE SNACK SALUDABLE, LIMA 2021”

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PRESENTADO POR:

BERROCAL ALLCCACO NAZARET MARIADELY

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

LIMA – PERÚ

2021

Contenido

I.        Introducción        3

1.1 Descripción y formulación del problema        4

1.2        Antecedentes        5

1.3 Objetivos        8

1.4 Justificación        9

1.5 Hipótesis        9

II.        Marco Teórico        10

2.1 Bases teóricas sobre el tema de investigación        10

2.2 Términos básicos        10

2.2.1 Alimentos funcionales        10

2.2.2. Deshidratación        11

2.2.3 Snack        11

2.3 Marco referencial        12

2.3.1 Olluco (Ullucus tuberosus)        12

2.3.2 Yacón (Smallanthus Sonchifolius)        13

2.3.3 Zanahoria (Daucus carota)        16

Referencias        17

Anexos        19

1. Introducción

La influencia en los últimos años frente al consumo de alimentos funcionales, que además de nutrir proporcionan grandes beneficios para la salud, es un tema muy importante a resaltar, ya que esto permitirá a la población a formar una mejor calidad de vida frente a una sociedad. En la actualidad se ha comenzado a hablar acerca de “alimentos funcionales”, que adicionalmente a su valor nutricional, contribuyen al mantenimiento de la salud.

La industria de la confitería o snack ofrece productos con saborizantes, colorantes y edulcorantes artificiales, lo que puede repercutir en la salud de la población a largo plazo.

Así mismo estudios realizados han descubierto que el yacón (Smallanthus sonchifolius) es un alimento probiótico, que favorece al desarrollo de bacterias benéficas, mejorando el balance intestinal y regulando los desórdenes gastrointestinales. Inkanat, (2017). Los snacks no saludables hoy en día tienen alto contenido de grasas, por eso son llamados “comida chatarra” que muchos han denominado así por el impacto negativo que a largo plazo tiene para el consumidor. Así mismo la zanahoria es fuente de carotenos quienes actúan como antioxidantes al igual que el olluco ayudando a prevenir enfermedades y mantener una alimentación saludable.

El producto propuesto es libre de grasas, ya que es deshidratado, no frito, además de no necesitar ningún compuesto adicional para su conservación, ya que el deshidratado es un método de conservación usado desde los tiempos antiguos. Por todo lo expuesto, de allí la importancia de realizar la presente investigación, de desarrollar un alimento funcional a base de olluco (Ullucus tuberosus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y zanahoria (Daucus carota) deshidratados como alternativa de snack saludable con la finalidad de beneficiar la salud, generar un impacto positivo en la sociedad a partir del snack saludable y por supuesto darle un nuevo enfoque al consumo.

1.1 Descripción y formulación del problema

Los hábitos de consumo de alimentos influyeron en los últimos en la vida cotidiana, fueran cambiando e impactando en distintos aspectos. Las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis global, la limitación del tiempo disponible, son algunas de las causas que generan estos cambios. Hay un cambio de actitud del consumidor frente a un impulso, donde la nutrición es decisiva en esta tendencia. La tendencia moderna a consumir productos saludables con alto valor nutricional cobra cada día mayor fuerza, sobre todo si éstos vienen acompañados de beneficios funcionales para los consumidores.

El consumo de snacks ha ido en aumento en la población debido a que representan una alternativa para quienes desean consumir un alimento entre comidas, sin necesidad de preparación. Sin embargo, existen snacks que no son favorables para los consumidores pues poseen alto contenido de saborizntes artificiales, aditivoss y colorantes, como también frituras, todo esto nos lleva a plantear la opción de desarrollar un alimento funcional que sea como alternativa de snack saludable.

MEJORAR LA DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA: NO HAY NADA DE ALIMENTOS FUNCIONALES. TRATAR ANTECEDENTES DE ALIMENTOS FUNCIONALES PARA MEJORAR LA SALUD HUMANA.

Lo anteriormente nos permite formular la siguiente interrogante

Pregunta general REPLANTEAR LA PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN GENERAL Y ESPECÍFICAS

• ¿Será posible desarrollar un alimento funcional a base de olluco (Ullucus tuberosus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y zanahoria (Daucus carota) deshidratados como alternativa de snack saludable, Lima 2021?

        ¿EL desarrollo de un alimento funcional a base de olluco (Ullucus tuberosus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y zanahoria (Daucus carota) deshidratados como alternativa de snack saludable mejorara la salud de los estudiantes EPIA-FIIS, Lima 2021?

Preguntas específicas REPLANTEAR

• ¿Cuáles serán las  propiedades del olluco (Ullucus tuberosus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y zanahoria (Daucus carota) para elaborar el alimento funcional “Snack deshidratado saludable”?
• ¿Cuál será el diagrama de proceso  para la obtención del alimento funcional a base de olluco (Ullucus tuberosus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y zanahoria (Daucus carota) deshidratados como alternativa de snack saludable?
•  ¿Cuál será el tiempo de deshidratación necesario requerido en el producto final?
• ¿Cuáles serán las características  físico – químicas y sensoriales del snack  saludable, para obtener un producto final de calidad?

1. Antecedentes

Para Klaus, (1996), considera que en el mercado mundial y nacional es frecuente el consumo de productos tanto de naturaleza salada y dulce; dentro de los productos dulces podemos citar a las denominados "snacks ", que son productos de característica de tamaño pequeño, muchas veces gelatinoso, que en su composición tiene agua, azúcar, colorantes y saborizantes artificiales. Actualmente en el país hay una elevada producción de confites entre estos los "snacks", esto conlleva a que haya un desarrollo de microempresas que elaboran estos productos, los cuales proporcionan solamente energía, pero ningún valor nutricional al consumidor, especialmente a los niños.  

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